有得必有失 空气版潘妮托尼
7
人做过这道菜
面包女巫姿
以前，做体育媒体，当做到达喀尔拉力赛的时候，说明一年已经过去；现在做面包，做到潘妮托尼的时候，就说明一年又到了尾声。每一个职业都有它循环往复的节点。每一个12月，面包师忙碌着，以一个RICH的面团来画上年终的符号。尤其在这样的时代背景下，这个叫潘妮托尼的大面包显露出加倍的温情与浪漫。
大家都说这两年潘妮托尼越来越“卷”了，感觉这是好事。艺术史是一个很好的参照，只遵循教条，限制内容和发挥，那是黑暗的中世纪。而印象主义者之所以伟大，就是他们坚持探索，不惧用前所未有的方式进行创作与表达。赞美又如何？嘲笑又如何？在历史的洪流中都只是过眼云烟。
每个面包的制作者都可以通过一个面包来表达自己对面包的认知与理念。我想，这样的过程是不论高下，没有对错的。
但这世间的事物啊，都一样，但凡将某个方面强调到极致，必然是要牺牲点什么来作为代价的。面包亦是如此，你得到极致的延展性，就会失去一些抗张性；你得到极致的空气感，你就失去了减缓蒸发与氧化的最佳屏障；你得到了极致的含水量，你就失去了一些操作的便利性……
有得必有失！欢迎来到成年人的世界，鲜有非黑即白的对错，满是各有利弊的取舍。
面包师在某个职业发展阶段需要追求极致，因为追求极致是探索能力、设备、材料、工艺可及的边界，这种探索重在过程。而放弃一些极致的表象带来的快感，在适度的中间地段细微的拿捏各种参数之间的制衡，呈现平淡天真之味，也许才是职业生涯中最难的课题。
充满气孔的潘妮托尼确实吸引眼球，看上去就非常有趣，很多面包师尝式用意大利人常用的水式酵种制作，也有人尝试用硬鲁邦制作，那么如果用鲁邦液种来制作，会得到什么养的结果呢？在好奇心的指引下，我做了一次水粉比1：1鲁邦液种+红骑士粉+梦之力粉的实验。（如果想跟做的朋友没有这两种面粉，是可以用你买到的其它吐司粉、高筋粉替换的。）
从配方调配角度的思路是（所用百分比均为烘焙百分比）：将面团总砂糖量控制在20%左右，盐1.4%，黄油30%左右，蛋黄30%左右。这基本是一个“穷人版”中种法布里欧修的配比，加入液体鲁邦制作二段中种，在制作过程中用做法棍的思维去调整制程，就得到这样的组织。
梦之力是非常优秀的日本小麦品种，日东富士出这个梦之力粉的加入一定程度上提升了面团的化口性和湿润度。配方的水量目前是一个相对适中的量，若更换面粉，根据面粉的吸水请适当调整，根据操作习惯你也可以适当再多加水。
大家都说这两年潘妮托尼越来越“卷”了，感觉这是好事。艺术史是一个很好的参照，只遵循教条，限制内容和发挥，那是黑暗的中世纪。而印象主义者之所以伟大，就是他们坚持探索，不惧用前所未有的方式进行创作与表达。赞美又如何？嘲笑又如何？在历史的洪流中都只是过眼云烟。
每个面包的制作者都可以通过一个面包来表达自己对面包的认知与理念。我想，这样的过程是不论高下，没有对错的。
但这世间的事物啊，都一样，但凡将某个方面强调到极致，必然是要牺牲点什么来作为代价的。面包亦是如此，你得到极致的延展性，就会失去一些抗张性；你得到极致的空气感，你就失去了减缓蒸发与氧化的最佳屏障；你得到了极致的含水量，你就失去了一些操作的便利性……
有得必有失！欢迎来到成年人的世界，鲜有非黑即白的对错，满是各有利弊的取舍。
面包师在某个职业发展阶段需要追求极致，因为追求极致是探索能力、设备、材料、工艺可及的边界，这种探索重在过程。而放弃一些极致的表象带来的快感，在适度的中间地段细微的拿捏各种参数之间的制衡，呈现平淡天真之味，也许才是职业生涯中最难的课题。
充满气孔的潘妮托尼确实吸引眼球，看上去就非常有趣，很多面包师尝式用意大利人常用的水式酵种制作，也有人尝试用硬鲁邦制作，那么如果用鲁邦液种来制作，会得到什么养的结果呢？在好奇心的指引下，我做了一次水粉比1：1鲁邦液种+红骑士粉+梦之力粉的实验。（如果想跟做的朋友没有这两种面粉，是可以用你买到的其它吐司粉、高筋粉替换的。）
从配方调配角度的思路是（所用百分比均为烘焙百分比）：将面团总砂糖量控制在20%左右，盐1.4%，黄油30%左右，蛋黄30%左右。这基本是一个“穷人版”中种法布里欧修的配比，加入液体鲁邦制作二段中种，在制作过程中用做法棍的思维去调整制程，就得到这样的组织。
梦之力是非常优秀的日本小麦品种，日东富士出这个梦之力粉的加入一定程度上提升了面团的化口性和湿润度。配方的水量目前是一个相对适中的量，若更换面粉，根据面粉的吸水请适当调整，根据操作习惯你也可以适当再多加水。
用料
| 种1 | |
| 高筋粉喂养成熟的鲁邦液种 | 90g |
| 高粉（红骑士） | 84g |
| 砂糖 | 8g |
| 黄油 | 11g |
| 蛋黄 | 8g |
| 水 | 39g |
| 种2 | |
| 种1 | 全部 |
| 高粉（红骑士） | 111g |
| 砂糖 | 19g |
| 黄油 | 26g |
| 蛋黄11g | 11g |
| 水 | 56g |
| 主面团 | |
| 种2 | 全部 |
| 高粉（梦之力） | 207g |
| 蛋黄 | 131 g |
| 有糖酸奶 | 27g |
| 糖 | 59g |
| 黄油 | 98g |
| 盐 | 6g |
| 提子干 | 131g |
| 橙皮丁 | 33g |
| 香草朗姆酒 | 15g |
| 后加水 | 89g |
有得必有失 空气版潘妮托尼的做法
-
鲁邦液种膨胀到最高的时候搅拌“种1”，除黄油外的所有材料全部放进面缸，搅拌成团以后，加黄油，搅拌至黄油融入面团就停机。将面团放入容器中按平，以便关注体积膨胀大小。
-
种的搅拌程度我都给得比较浅
-
放入28℃发酵箱发酵6小时30分，体积膨胀至4倍大。
-
“种1”发到合适大小开始搅拌“种2”，除黄油外的所有材料全部放进面缸，搅拌成团以后，加黄油，搅拌至黄油融入面团就停机。将面团放入容器中按平，以便关注体积膨胀大小。
-
放入28℃发酵箱发酵3小时30分左右，体积膨胀至3~3.5倍大
~ 如果直接打主面团，就发到3.5倍大直接用
~ 如果时间不够了要第二天做，那发到3倍大就放进4℃冷藏第二天直接用。
-
提前一天将香草朗姆酒倒入提子干和橙皮丁中混合均匀。
-
将“种2”、高粉、蛋黄（搅打均匀）、有糖酸奶全部倒入面缸，慢速搅拌成团后转快速5秒左右，（这里根据面团的吸水性，可以调节加水，如果觉得干，可以从后加水里倒10~20g左右的进来搅拌。）分三次加入砂糖和黄油，每次都是等砂糖和黄油搅拌融入面团之后再加下一次，在最后一次加砂糖黄油时投入盐，完全搅匀后转快速5秒左右。根据面温情况调节后加水的冰与水的比例和温度，分三次左右加入后加水，逐渐调节面温。
-
当面团达到延展性与弹性共存的平衡时，加入泡好的果干，慢速搅拌均匀。完成面温22~23℃。放入28℃，85%的发酵箱，发酵30分。
-
翻面，放入28℃，85%的发酵箱，再发酵30分。
-
取出分割面团300g一个，滚圆盖上保鲜膜，25℃室温松弛10分钟。
-
再次收紧滚圆入模（4寸纸模，高8.5cm），放入放入28℃，85%的发酵箱，发酵4小时。
-
取出刷蛋夜，割口。
-
高比石板平炉，上火165℃，下火170℃，烤30~35分出炉。
-
出炉倒挂晾凉。
-
切开
小贴士
最后我还是保留看法：潘妮托妮既然是节庆面包，站在消费需求的角度，我愿意更多地站在“富人版布里欧修”的角度去看待和制作它。用更大量的黄油、鸡蛋、乳制品来强调面团的湿润度和化口性，搭配足量的香料，果干来强调面团的芳香感，在组织方面，适当控制气孔的大小，保持一定密度以减缓成品水分蒸发的速度与氧化的速度，同时面包有更稳定的组织，不易变形，总体能提升保存性与运输性。
但如果站在面包职人的角度，空气潘妮托尼非常值得尝试，这个过程会进一步加强对酵种调节与原材料的理解，面包的实验总是充满探索的乐趣，下次再试试别的方法，到时候会再与大家分享。
但如果站在面包职人的角度，空气潘妮托尼非常值得尝试，这个过程会进一步加强对酵种调节与原材料的理解，面包的实验总是充满探索的乐趣，下次再试试别的方法，到时候会再与大家分享。
