【重庆小面】附油辣子和花椒面做法
大头绝对没有120斤
用料
- 油辣子海椒 10-30ml
- 花椒面 5-10ml
- 黄豆酱油 30ml
- 猪油 15-20ml
- 味精 5-10ml
- 姜蒜水 15ml
- 熟花生碎 适量
- 葱花 适量
- 重庆涪陵榨菜（切粒） 适量
- 猪骨高汤（猪骨加老姜熬了三个小时） 一到两汤勺（盛汤的，不是烘焙计量）
- 保宁醋（特级） 可不加
- 青菜（空心菜，小白菜等都可） 适量
- 重庆碱水面 160g（160g大概是面馆二两的量）
- #油辣子
- 干辣椒 50g
- 白芝麻 10g
- 菜籽油
- #花椒粉
- 干花椒 30g
小贴士
小面调料虽简单，但每一样都能说出个道道来。 1.辣椒的选料，常用的有二荆条、大红袍、朝天椒，由于不同品种的香味和辣度不同，很多时候会 搭配使用，就像意式咖啡。这样香味和辣味得到平衡 2.涪陵榨菜是重庆特产，也是小面必不可少的佐料，面条中加了它，脆脆的口感使这碗面的口感有了层次 3.黄豆酱油，一般选用重庆本地的品牌 黄花园，色泽和味道都不错 4，醋，一般选用四川保宁醋。小面馆的调料为适应大多数客人，一般是不会先加醋的，醋瓶子都在桌子上，要加自己拿。自己煮面当然不用考虑这些，你吃就放，不吃就不放，爱什么时候放就什么时候放。 5.姜蒜水，把姜蒜拍了剁细末，在加入刚烧开的热水，泡20分钟即成，使用时只用水就行 6.高汤，自己家可以一次熬一大锅，分小碗冻起来，每次取适量热一热。当然不是每个人都需要高汤，重庆还有种不加汤的小面——干溜，适合重口味！
做法
- 准备好材料后，烧一大锅开水，这一点很重要，即使只煮一碗面，水也要宽一点。
- 等水开的时候，把调料按自己的口味放入面碗中（调料1到9），吃醋的可以在这个时候加
- 向2中倒入猪骨汤（没有高汤的也可以直接加锅里刚烧开的水）
- 水烧开后放入青菜，烫熟即可，捞出放入碗中（忘了拍这步）
- 水开时下面，用筷子打散（这步都会哈）
- 面煮熟后捞出放碗中，一碗家常的重庆小面就制作好了。
- 干辣椒剪段。
- 把炒锅稍微加热，不能有水。小火， 下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀
- 辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火，继续不停翻炒，利用锅中余温 .待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒 （此步骤重复两三次）
- 用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重庆人称 炕）
- 白芝麻小火炒到微黄
- 辣椒冷却，研磨成粗粉，放入能承受高温的容器（容器稍大些，加油沸腾也不会溢出来） 放入炒好的白芝麻
- .炒锅烧热，倒入菜籽油 菜籽油加热时会产生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，关火
- 等待油温冷却一点（因为刚烧熟的油温度太高，可能导致辣椒面焦糊，影响香味和色泽） 把菜籽油淋到辣椒碗中
- 一边淋热油，一边用筷子搅拌，完成
- .铁锅烧热（主要是烧干水，锅不用太热，以免花椒直接糊了） 下花椒，不断翻炒，小火。 炒好的花椒应该香味浓烈，用手可以比较轻易的碾成两瓣 花椒冷却后，研磨成细粉即可食用