E路拾缘
麻婆豆腐
8.1
综合评分
6671
人做过这道菜
经典传统川菜，川菜代表菜之一。
本菜谱采用适合家庭烹煮方式制作，简单易学。想在家里做出餐馆里的卖相和味道吗?快快准备材料吧!
本菜谱采用适合家庭烹煮方式制作，简单易学。想在家里做出餐馆里的卖相和味道吗?快快准备材料吧!
用料
| 豆腐 | 1块 |
| 青葱 | 1条 |
| 蒜蓉 | 2瓣 |
| 肉碎（牛肉碎最佳） | 为豆腐重量的1/10 |
| 郫县豆瓣酱 | 1大匙 |
| 酱油（生抽） | 少许 |
| 糖 | 少许 |
| 醋 | 几滴（最后放） |
| 花椒面 | 0.5-1g（看个人口味） |
| 麻油 | 少许 |
| 花雕酒/米酒 | 少许 |
| 淀粉水 | 勾芡用 |
麻婆豆腐的做法
-
原料切配：
豆腐切正方形块状，大小看个人喜好。
青葱切葱花，蒜头切成末。肉碎不用腌制，但一定要完全化冻。正宗麻婆豆腐是放牛肉碎。家庭制作可以改为“猪肉碎”也没有问题。郫县豆瓣酱看个人喜好放，我的建议可放多一点点。可以提出问道，也可以让油炒到更红。豆瓣酱也要斩几刀，确保里面的豆瓣不会那么大颗粒影响味道发挥。 -
煮豆腐：
为什么要煮豆腐？
1.豆腐里水分含量高煮后会流失一些口感更好。
2.水煮豆腐可以使豆腐更加Q弹好吃。
3.水煮豆腐一定要放一些盐，稍微多一点，一块豆腐煮的时候可放2g左右盐一起煮，这样盐的渗透压会更快逼出豆腐里的水分，而且会让豆腐有一点点的咸味，记得这个程序一定要做，想做出好的麻婆豆腐这是关键步骤。
4.豆腐要煮差不多2-3分钟（小火，大火容易滚碎豆腐），差不多豆腐微微有些膨胀了就好了，但别捞出来，泡着先~避免豆腐捞上来后黏在一起。 -
炒：
另外取一口锅，放底油（可以多一点点）油温热后先炒肉碎。此时注意油温不要太高，慢慢炒，炒到肉碎开始微黄，有点发干时加入豆瓣酱炒出红油。出红油后下蒜末炒出香味就可以加水或汤，差不多一块豆腐一小碗汤，煮开汤后加入米酒或花雕酒一小勺，生抽一点点（只是提个味道，因郫县豆瓣已经很咸了，所以别放太多），糖一点点，煮开后试试味道，此时不能味道正合适，要稍微淡一点点，不然烧出来水分挥发后就会很咸。味道调好后加入煮好的豆腐，直接捞出来放进汤汁里，稍微烧一个2-3分钟，待汤汁变少后加入花椒面（自己掌握），我用的是自己炒的花椒碾碎的自制花椒面，所以很香很麻，放的不多提出味道就好了。（花椒面不要早放，会黑，会使整锅豆腐变黑掉）
最后用水淀粉勾一个薄芡，再淋入麻油和几滴醋，就完成了炒的部分~（几滴醋也是关键哦，不放和放的会有差别哦，但几滴而已哦，最好不要吃出酸味，只是提味，这就是传说中的”锅边醋“） -
点缀：
可点缀葱花，香菜，芝麻等等，随个人喜好。
小贴士
豆腐选购：
1，不要选购太老的豆腐如北豆腐。
2，可选用“水豆腐”“或”内酯豆腐“较为适合制作此菜肴。
3，同法可制作”麻婆茄子“”麻婆面筋“等等菜色。
4，此菜，传说是一位”陈姓的老婆婆“所创，所以也叫”陈麻婆“豆腐。
1，不要选购太老的豆腐如北豆腐。
2，可选用“水豆腐”“或”内酯豆腐“较为适合制作此菜肴。
3，同法可制作”麻婆茄子“”麻婆面筋“等等菜色。
4，此菜，传说是一位”陈姓的老婆婆“所创，所以也叫”陈麻婆“豆腐。
