用料
- 鸡腿 2只
- 鸡翅 6只
- 鸡蛋 4只
- 八角 3个
- 桂皮 2段
- 草果 2个
- 香叶 2片
- 花椒(不吃辣可不放) 3g
- 辣椒(不吃辣可不放) 2个
- 葱段 6段
- 姜片 2片
- 生抽 4汤勺
- 老抽 2汤勺
- 陈醋 2汤勺
- 蚝油 1汤勺
- 冰糖 1汤勺
- 芝麻油 1茶勺
- 盐(调整用) 半汤勺
小贴士
1、鸡腿鸡翅灼水之后冲水,是为了鸡皮在后期的卤的过程中不至于破皮且能保持弹性;
2、鸡蛋、鸡腿在卤的过程中,还是建议中间破个洞,便于入味;
3、多余的卤汁,把渣渣过滤掉,煮开放凉,三五天要用可密封放冷藏保存,长时间不用密封放冷冻保存(每一个月必须拿出来解冻煮沸一次),但是如果卤了羊肉,豆干,莲藕这些大气味的食物就只能冷藏放三两天了……
4、鉴于大家使用的锅具大小不同,建议在出锅前,试下咸度,便于做些调整;
5、菜谱中的食材也不局限在“三鸡”,还可以添加鸡脚、五花肉、豆干(豆干比较吸味,注意增减调味料)、土豆、芋仔等等,大家自由发挥;
6、好多小伙伴问我这个卤出来是不是都是这个色泽,我只能告诉你,色泽跟老抽生抽的品牌,和水分的多少,火力的大小(水分挥发问题)等都有密切关系…
7、生抽我一般用味极鲜,老抽、醋等等我都忘记当时的品牌了…