基围虾大都以白灼为主,记忆中白灼的概念是要以少量的水烫熟,这烫虾的水中要加点生姜和葱结去腥。我N年来都是将虾蒸熟算是白灼了,是直接把虾放在盘子里,再放蒸架上蒸,可每次蒸完盘中蒸汽化水照样把虾浸在汤汁中,颜色也没有饭店做的靓丽。今年年夜饭我采用完全淸蒸法,色彩及鲜香可以跟饭店做的媲美!
用料
清蒸基围虾的做法
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准备原料。从菜场买好请摊主充氧气后带回家,放掉氧气,冲洗干净,沥干水分,虾都活崩乱跳。
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用蒸馒头的大锅,底锅内放少量淸水,再放上蒸格层,大火烧开,将虾直接倒入蒸格内,盖上锅盖,因为蒸格与底锅是互相独立,蒸格内虾再崩挞也跳不出如来手掌。我很欣慰,随手拍照。
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就大火蒸5分钟,5分钟一到立马关火,再闷1~2分钟。
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等锅盖上蒸汽少些就开锅,虾的色泽红润,油光锃亮。
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装盘。涮火锅或直接吃均可。
小贴士
清蒸鱼、虾和螃蟹有个巧门,就是锅不能太大,锅内水也不能太多,而且锅盖离要蒸的食物稍近一些,蒸完也不能马上开锅,让蒸汽回滴到食物上。实际上淸蒸过程中食物的鲜味分子也会融化到蒸汽中,如果蒸锅水太多,那鲜味都融化在水中,反而食物本身不鲜美了,同样锅盖离食物近,鲜味分子汽化时大多聚集在锅盖上,淸蒸期间或蒸完闷的几分钟里又回滴到食物上,这样就减少鲜味的精华融入水中。