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水油皮材料 | |
中筋面粉 | 156g |
猪油 | 56g |
水 | 62g(冬天和干燥天气,水量可以多几克) |
细砂糖 | 12g |
盐 | 1.5g |
油酥材料 | |
低筋面粉 | 120g |
猪油 | 60g |
紫薯粉(8个紫薯蛋黄酥量) | 5g |
抹茶(8个抹茶蛋黄酥量) | 3g |
内馅 | |
咸蛋黄 | 16颗 |
豆沙馅 | 400g |
蛋黄酥用料由三个部分组成:水油皮材料、油酥材料、内馅。
原味蛋黄酥的话,还包括外部装饰材料。
ps:图片与文字内容完全无关,我只是为了隔开上下步骤而已~
其中,水油皮基础材料有4种:中筋面粉、油脂、水、糖。
我在这个基础上,加入盐,平衡蛋黄酥味道,也解腻。
ps:油脂材料我没有具体标明猪油、黄油或者植物油,三选一即可。
网上有高筋面粉和低筋面粉混着用代替中筋面粉的,也可以。
油酥材料:低筋面粉、油脂。
一般来讲,低筋面粉和油脂的用量配比是2:1,即如果用120g的低筋面粉,那油脂需要60g。
抹茶和紫薯蛋黄酥需要另外加入抹茶和紫薯粉。
内馅材料:咸蛋黄、豆沙/紫薯/莲蓉馅。。。。。
(另外:仅针对原味蛋黄酥)外部装饰材料:蛋黄液、芝麻。
此处为分割线。以下为各种材料的细述。
面粉:
筋度。我们常说的筋度是由面粉中的蛋白质遇水结合形成的。蛋白质越多,筋度越强。
面粉筋度从强到弱排列是:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
筋度强弱的不同,决定了它适合做什么食物。
做面包常用高筋面粉,做蛋糕要用低筋面粉,中式点心常用中筋面粉。
蛋黄酥水油皮材料要用到中筋面粉,这种面粉一般超市有卖。包装不一定会标明是中筋面粉,去超市买的话,买那种适合做饺子、面条、包子、馒头的面粉就是了。
替代中筋面粉的方法,我没试过。网上给出的办法有两种:一种是高筋面粉和低筋面粉配比,一种是高筋面粉加入玉米淀粉配比。我给不出参考比例,因为我没试过这两种方法,而且我认为两种粉配比的成本比单用中筋面粉的成本高,不推荐。
至于油酥材料中的低筋面粉能不能换成别的粉,不能!油酥材料中的面粉筋度要求最小的,低筋面粉最合适。
油脂材料:
猪油、黄油、植物油、酥油都可以。但有口感和外观上的区别。
油脂比例多少,对烤制成品是否酥脆影响很大。
猪油:纯油脂成份,不含水。烤酥性最好。
黄油:天然非人造的黄油包括无盐黄油、有盐黄油、发酵黄油、脱水黄油。一般常用的是无盐黄油。
黄油是从牛奶中分离出的乳脂制成,油脂比例一般为八十%,水分比例十几%。和猪油相比,黄油做成的蛋黄酥没那么酥脆,层次也较不明显。
酥油:人造的脱水白油,其中加入了乳化剂、香料和色素,因为性质稳定,操作稳定,一般用于量产化生产中。家庭自制的话,不建议用酥油做蛋黄酥。
至于植物油,有花生油、橄榄油、葵花籽油等等可以选择,但是各自会带不同的味道,和猪油做的蛋黄酥味道相比还是稍逊色一点。
因此,个人认为,最适合做蛋黄酥的是猪油,做出来的蛋黄酥味道更香,更酥脆,层次更明显。
当然猪油吃多也不健康。不能吃或者不喜欢吃猪油的可以选择黄油或者植物油,只是层次没那么明显,味道也会差些。
水
我认为用水量不是固定不变的值,应该根据实际情况加减几克微调。
例如,一般网上16个蛋黄酥的用水量是60g,但是我因为在空调房里做蛋黄酥容易干燥破皮,所以我把量调整到62g。
夏天和潮湿天气,水分按这个配方的就可以了。冬天和干燥天气下,水量要适当多几克,具体加多少要看当时实际操作时面团的干湿情况。
糖
主要作用是调味。因此,根据个人口味,加减糖的用量就行了。
豆沙馅:
现成包装:
主要优点:方便快捷和保质期长(常温下半年到一年时间不等)
缺点:口味偏甜,含食品添加剂,不同牌子干湿度不一样。
500g一包的价格从10元到30元不等。建议选择老字号,例如我们广东人比较熟悉的广州酒家,莲香楼,顺南都是不错的选择。网上还有人推荐王致和的牌子。这些牌子淘宝上都有旗舰店,可网上购买。
自制豆沙:
优点:相比现成包装的豆沙,自己做的豆沙口味和干湿度自由度更大,根据加糖多少来调整口味,根据炒沙时间来调整干湿度。
最大的缺点是耗时长和保质期短(参考保质期:冷冻一个月,冷藏一个星期)。
咸蛋黄:
主要有三种获得途径。
一是买真空包装的。建议选大牌子的,例如金奇香、神丹。方便快捷,省掉洗黄泥和磕蛋的时间,缺点是味道偏咸。
二是自己腌制。一般用盐水腌制的方法,耗时费力,腌制出来的咸蛋黄味道还偏咸,不建议用这种方法。
三是买新鲜的咸鸭蛋自己磕。菜市场粮油副食店或者网上买。外貌是裹着黄泥或者草木灰的。
参照女侠森森的方法,如果是在实体店买的话,建议先买一个,让老板打开给你看看蛋黄怎么样。要选按下去蛋黄不软心,没有液体流出的咸蛋黄。
一碰就裂的蛋黄是腌制过头的表现,味道会更咸以及包的时候不太好包,如果不介意这两个缺点,其实也可以用。
此处针对新鲜咸蛋黄详述。
无论是在网上还是实体店购买生的咸鸭蛋,外面都会裹着黄泥或者草木灰。
如果不洗掉这层黄泥或者草木灰,咸鸭蛋会继续保持腌制状态。
腌制时间越长,口味越咸,流油的几率越高,蛋黄中心出现白点的几率越低。但是,并不是时间越长越好。时间太长,口味很咸,蛋黄也容易破裂。
保存方法和时间:常温阴凉避光下存放(天热存放时间更短)。如果要放冰箱里,只能冷藏,不能冷冻。
有些商家在出货的时候,会在箱子外盒标明开始腌制的时间,买回来以后可以根据商家给出的时间放几天再用。
如果没有标明腌制时间,那就自己试用几颗才能知道腌制的程度了。追求口味咸的,带黄泥或者草木灰的咸鸭蛋放久些再用。蒸或烤蛋黄以后,如果蛋黄中心有白点,即标明腌制时间不够长,剩下的咸鸭蛋放多几天才能用。
青壳或者白壳咸鸭蛋:网上有说区别不大的,也有说青壳比白壳蛋壳厚些、蛋白质营养高些。我看了数据,觉得营养差异不是很大,至于青壳比白壳蛋壳厚些的好处也只能在运输途中体现吧(厚的没那么容易破),不过在网上买,一般破壳的鸭蛋拍个照给店主,都会退款的。所以不要纠结青壳还是白壳哪种好了~
咸蛋黄+豆沙馅/紫薯馅/莲蓉馅。。。:
咸蛋黄和豆沙馅,一个咸,一个甜。它们两者之间的重量比例搭配合理,烤出来的蛋黄酥口味才能咸香绵软、甜而不腻。
每个蛋黄酥中,可以用整颗完整或者半颗咸蛋黄,豆沙量也要据此调整。
豆沙馅如果太多的话,味道甜腻还不好包。
豆沙馅太少的话,就没有绵软的口感了,而且如果蛋黄本来偏咸的话,出来的整体口感就偏咸了。
有两种称重方法。
一种方法是豆沙馅定重,也就是说固定每个蛋黄酥用多少豆沙馅。常用的是固定一个蛋黄酥用25g豆沙馅。
另一种方法是咸蛋黄和豆沙馅总重量定重。例如固定一个蛋黄酥中咸蛋黄和豆沙馅总重40g。因为每个咸蛋黄的重量不一样,只固定豆沙馅的重量,这样出来的总重量也是不一样的。
装饰材料--蛋黄液:
只针对原味蛋黄酥,其他口味蛋黄酥不用刷蛋黄液。
关于顶部蛋黄液烤后开裂问题。有人追求顶端完整不开裂的原味蛋黄酥,有人喜欢稍微裂一点的。我属于后者,所以我也没有去细究要怎么做出不开裂的顶端。
装饰材料--芝麻:
只针对原味蛋黄酥。黑芝麻或者白芝麻都可以。
原味蛋黄酥生坯表面刷好蛋液,右手食指头沾薄薄一层鸡蛋液,接着沾芝麻到蛋黄酥顶端。沾的蛋黄液量不用多,确保沾上蛋黄液的手指头有粘性能沾上芝麻就好。
当然如果你喜欢顶端满满的都是芝麻,那你不要用我上面的方法,直接抓一把洒在顶端就好了。
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