x子佩x
用厨师机出手套膜技巧
8.5
综合评分
139
人做过这道菜
经过无数次失败，我终于找到手套膜的关键，面团的湿度！最近几次可以次次揉出手套膜了。方子参考的，大家可以自行选择喜欢的方子，用的方子，除了水量，别的不要改。每次记好水量，下次多加几克。有几次，就摸索出来了适合自己的水量了。揉面总时间控制在15到20分钟。尽量用冰好的原料，控制好面温！
用料
用厨师机出手套膜技巧的做法
-
厨师机出手套膜的关键，面粉和液体的比例，不同面粉的吸水率不同，所以这个比例也不是固定的，一般来说65％～72％。即100克面粉，需要液体65～72克。这里液体包括蛋液、牛奶、水等一切你需要加的液体。但用这个比例，对厨师机来说，面团太湿了，会粘在底部，无法高效运行。所以我们要分次加液体，否则就会像上图一样。
-
首先我们先加糖，然后是面粉，再加酵母，这样可以避免酵母和盐糖直接接触，最后加液体，这时我们不要一次把液体都加入。只要面粉能成团就好。例如250克面粉，我加入110克液体。保证面粉能成团，又不粘内壁就好。
-
我的厨师机七个档，先用一档或二挡，揉成团，大约需要5分钟。手揉的人一定知道，刚开始湿面团，会粘案板，随着摔揉的过程，揉出面筋后，会不再粘在案板上。厨师机如果液体一次加到位，会出现步骤一中图片那样，面团会黏在底部，无法和周围的内壁发生碰撞，不能模拟手揉的效果。所以我们要留出一部分液体，分次加入。改三档四档，例如我是预留了15克液体，面粉成团后，揉了5分钟后，加入一半的液体，继续揉，当面团把液体完全吸收，并且不沾内壁时，我大约又用了两三分钟分钟，再将余下的液体全部加入，继续揉。
-
揉的过程中如果发现，面团不能接触内壁，可以短时间，使用高档位，然后再降回来。揉至扩展阶段，差不多像图中那样，我大约用了十分钟。就可以加入室温软化的黄油和盐了。
-
加入黄油后，一二档让面团吸收黄油，大约两三分钟看不到黄油了，继续三四挡揉，大约五分钟分钟后，就能出手套膜。取一小块面团拉膜看看状态，如果不行，再继续揉几分钟。撑薄面团时要慢，要轻柔。
小贴士
大家可以一点点用更高的比例尝试，找到适合自己的面粉的比例。能出手套膜的面团都很湿，放在掌心，掌心向下时，面团不会掉落，把面团从掌心拿走，掌心几乎没有面团的残留，在几乎没有什么残留的情况下，越湿越容易出手套膜。具体的比例，大家要根据自己的面粉进行尝试，做好面粉和所有液体重量的记录，很容易就能找到。
揉面时注意面团温度不要超过28度，否则会影响发酵！根据天气和揉面时间，采用适当的方法控制温度。
揉面时注意面团温度不要超过28度，否则会影响发酵！根据天气和揉面时间，采用适当的方法控制温度。
