兜姥姥芋头(土豆)扣肉

8.8 综合评分
15 人做过这道菜
扣肉大家都不陌生,最熟悉的可能就是梅菜扣肉。
其实广东更多是用芋头来做扣肉,五花肉肥肉蒸的软烂,肉皮有弹性,瘦肉干香,配上一块软糯的芋头,肉香漫溢还不腻~尤其是荔浦芋头,和扣肉是绝配!
到北京以后不能时时买到好芋头,兜姥姥就用土豆代替,也很好吃。两种配菜各有特点,我家就分成了土豆派和芋头派~

用料  

五花肉
芋头/土豆
白酒
碗汁 糖、五香粉、腐乳汁(王致和大块腐乳)、生抽、黄酒

兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法  

  1. 首先五花肉斩大块煮,煮到肉皮透明且软了。捞出来放到不烫手,不能到凉,凉了肉皮就硬了

    兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法 步骤1
  2. 肉皮上用锥子、竹签、牙签都行,密密麻麻扎上眼,要扎透。我家这是扎扣肉的专用工具。
    扎了以后再炸肉皮既能泡起来,又不容易溅油。所以要处处都扎到,然后扎透

    兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法 步骤2
  3. 扎完眼以后,每块肉皮上抹姜、酒,做做spa

    兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法 步骤3
  4. 锅里放油开始炸肉块,肉皮里有水,肯定还会有些崩,要是不扎眼会崩的更厉害。慢慢把水气炸走就不会崩了。

    兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法 步骤4
  5. 炸到这个程度,目的是为了让皮泡起来,肥油都炸走了,这样吃皮的时候就软了,同时还有弹性,非常好吃,扣肉的皮也是亮点
    炸了肉也不容易散,扣肉要切片的,五花容易散
    皮扎的不够的话,炸了会起大泡,就不好看好吃了

    兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法 步骤5
  6. 扣肉切1cm厚的片,如果是梅菜扣肉可以切薄一些。
    芋头或土豆切同样大小的片,也过油炸至金黄。

    兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法 步骤6
  7. 然后条一个碗汁,里面有:水、糖、五香粉、腐乳汁(王致和大块腐乳)、生抽、黄酒。碗汁的味道比做菜咸一点。
    肉用碗汁腌半天以上,入味。
    腌好肉以后,找一个底部漂亮的圆碗,一片肉,一片土豆或芋头摆好。然后一些小块的边角料可以平铺在上面,浇上碗里剩下的汁。

    兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法 步骤7
  8. 高压锅蒸,上气以后20分钟。如果肉厚可以延长时间,蒸的软烂才好吃。
    找一个大盘盖住碗口,一鼓作气扣过来,不要犹豫,慢的话容易撒汤~

    兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法 步骤8
  9. 掀开碗,一盘漂亮好吃的扣肉就做好了~

    兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法 步骤9

小贴士

划下重点哈:
1 肉皮要扎透,炸完要泡起来
2 碗汁调味很重要,就靠这个味道,糖要多放些。喜欢颜色深的可以把生抽换成红烧酱油
3 蒸碗要深,圆,做出来的形状就是碗底的形状

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该菜谱发布于 2017-01-23 13:54:34
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兜姥姥芋头(土豆)扣肉的答疑

  • ALVETTE  2023-01-17  
    0
    碗汁的配比是多少呢?
    作者回复 2023-05-25  
    没量过,根据自己的口味调整吧
  • 糊萝卜大青菜  2023-05-24  
    0
    请问炸完要泡,泡啥?水里?还是汤汁里
    作者回复 2023-05-25  
    泡,一声,皮泡起来

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