中种 | |
高筋面粉(日清山茶花粉) | 750g |
白砂糖 | 20g |
酵母粉 | 8g(室温10度用量,夏天减半,具体请参见小贴士) |
牛奶 | 400g(预留20g不放) |
蛋白 | 60g |
主面团 | |
白砂糖 | 20g |
酵母粉 | 2g |
盐 | 15g |
蛋白 | 80g |
黄油 | 32g |
有条件的话,蛋白先放冰箱冷藏5-6天,进行老化。老化的蛋清能够增加面团湿润度,防止面团水分过度流失。没时间的话,即用也行
中种面团的所有材料混合均匀,成团即可。注意牛奶不要一次性加完。混合后的面团应该一点也不粘手,牛奶切勿多放。因为发酵过后还要再加大量蛋清,牛奶放多了会导致面团湿粘无法操作
混合好的面团表面涂薄薄一层油,放入大碗中,冰箱冷藏10-12小时,发酵至2倍大。
发酵好的中种撕成小块,再混合主面团材料,搅拌至扩展阶段。
加入软化的黄油,搅拌至完全阶段。能拉出薄而有弹性的膜
室温发酵至2倍大左右
分割成6个面团,滚圆休憩15分钟(450g吐司盒只需分割成3个面团)
一次擀卷后注意15分钟
二次擀卷后排入吐司盒,二次发酵至八分满
吐司盒盖盖,烤箱180度预热后,放入烤箱底层烘烤约1小时(这里给出的是2个750g吐司烘烤分量,450g吐司盒差不多40分钟就够了。)