Cocolat
几种一学就会的巧克力调温方法详细图文教程之 (1.种子法 Seed Method)
9.3
综合评分
40
人做过这道菜
巧克力调温(tempering)，其实说预结晶（pre-crystallising)更准确。这是一个通过操控液态巧克力的温度并同时搅动，以此令可可脂结晶体中的v型结晶体成为液态巧克力中主要结晶体的过程。
理论这篇不多说了。
这个过程是巧克力制作的基石。不会调温没法开心玩耍。
好像看见很多教学在用石板和铲刀调温(tabliering method). 看起来很拉风但是家庭玩家会觉得难操作和繁琐。做几个松露巧克力解馋也要上石板叫人没法高兴。
其实这个在现今仅以展示功能为主的方法因为耗时和卫生方面的担忧已经极少被专业厨房使用于生产环节。石板倒是都要有，但主要作用是制作糖果和巧克力装饰品时用于快速降温。铲刀也可以有，配齐一套自带情怀.
种子法是最简单便捷的方法。这个系列教程还会讲到其它的调温方法，你只需要有可以加热到45度的热源和一个盆+橡皮刮就可以轻松调温，制作出各种巧克力糖果。
P.s 我这个教程工具简陋，都是图片没有视频，新人第一次发教程，轻拍!
理论这篇不多说了。
这个过程是巧克力制作的基石。不会调温没法开心玩耍。
好像看见很多教学在用石板和铲刀调温(tabliering method). 看起来很拉风但是家庭玩家会觉得难操作和繁琐。做几个松露巧克力解馋也要上石板叫人没法高兴。
其实这个在现今仅以展示功能为主的方法因为耗时和卫生方面的担忧已经极少被专业厨房使用于生产环节。石板倒是都要有，但主要作用是制作糖果和巧克力装饰品时用于快速降温。铲刀也可以有，配齐一套自带情怀.
种子法是最简单便捷的方法。这个系列教程还会讲到其它的调温方法，你只需要有可以加热到45度的热源和一个盆+橡皮刮就可以轻松调温，制作出各种巧克力糖果。
P.s 我这个教程工具简陋，都是图片没有视频，新人第一次发教程，轻拍!
用料
几种一学就会的巧克力调温方法详细图文教程之 (1.种子法 Seed Method)的做法
-
用具:
-小锅
-玻璃或不锈钢盆
-橡皮刮刀
-
准备
1）
小锅装大约1/3水，加热到大概70-80度转极小火。
*最好用电炉，煤气的明火不好控制。
*不要加热到沸腾。
*盆底不可以接触水面。
2）
盆里放巧克力，留出约1/3作为种子
-
隔水融化巧克力，不需要不停搅拌，时不时搅一下就ok。
巧克力全部融化之后测试温度。
巧克力理想融化温度是45度。过高或者过低都不建议，但也不需要太紧张的~
-
投放种子，搅拌并测温度
预留了160g左右的种子需不需要全部放进去取决于种子投放时巧克力的温度。
多做几次就会找到手感。
第一次做可以全部放进去，不停搅拌。如果种子迅速融化消失掉就是温度太高，需要再加一些种子。当种子融化得很慢就是表示温度接近目标温度了。
黑巧 32c
白巧奶巧29-30c
最后可能有无法融化的种子。这时候可以隔水加热，时间不宜太长，大概三十秒一次比较安全。
*隔水加热时不建议一直搅拌! 就让它蹲在那里，三十秒之后拿下来放在毛巾上搅拌。看融化程度决定是否需要再加热以及加热多久。
*调温其实就是调整温度以控制不同结晶的融化和形成，加上用搅拌方式令它们扩散和增加。
*买来的原料巧克力出厂前已经经过调温程序，含有稳定结晶，所以可以做种子。
*调过温用剩下的巧克力也可以作为种子。
-
测试
这是个测试对比图。
左边的是失败的调温，这种必须重新调。
右边是正确调温，可以使用。
用勺子把或者餐刀之类金属的东西蘸巧克力，放在油纸上，室温20-24范围黑巧克力大约一分钟会开始凝固，表面不粘手, 有特殊的光泽。
牛奶巧克力和白巧克力由于乳脂肪（软脂肪）的存在结晶速度会较慢。
-
完成
巧克力已经完成调温可以使用。操作过程中注意保持适合的操作温度。如果室温过低可以座温水或者下面垫上电热垫，用电热垫的话要先测试垫子温度。
理想操作室温是24度。
巧克力理想操作温度
黑: 31-32c
牛奶&白: 29-30c
-
没用完的已调温巧克力可以放入塑料盒或者抹在油纸上等它凝固（室温高或者比较厚的话必须快速降温，但是放冰箱的话有被杂味和水汽污染的可能性）， 然后收入密封袋里面保存。下次需要使用时再融化。
-
附一个巧克力印的制作方法。
这个比较适合巧克力温度较低，稍微变稠了的时候做，巧克力流动性太高的时候做容易穿。
1.蜡封铜章放冷冻30分钟左右。
2.调好温的巧克力滴一点在油纸上，把铜章放上去，轻轻放上去。
3,过一会拿起来，不要等完全干透拿。
这个巧克力印装饰蛋糕很好看的。
小贴士
*强烈不建议用红外线温度计。巧克力有封闭热量的特性，不搅拌的话每一个区域温度都不一样，红外线温度计是测表面温度的，我没想明白为什么适合巧克力调温？
*隔水加热时置于上方的盆必须和下面的锅没有缝隙，以防蒸汽跑出来。
*隔水加热时水不可以煮沸腾。
*理想的热源是间接加热的干燥热源。但不要直接放炉子上哦！
*不要让水滴落在巧克力里面，一滴都不可以。如果不慎滴入的话立即用勺子挖走水滴区域的巧克力，几滴的话应该还有救，吧... ... 多的话就用这巧克力做ganache好了, 或者巧克力酱?
*隔水加热时置于上方的盆必须和下面的锅没有缝隙，以防蒸汽跑出来。
*隔水加热时水不可以煮沸腾。
*理想的热源是间接加热的干燥热源。但不要直接放炉子上哦！
*不要让水滴落在巧克力里面，一滴都不可以。如果不慎滴入的话立即用勺子挖走水滴区域的巧克力，几滴的话应该还有救，吧... ... 多的话就用这巧克力做ganache好了, 或者巧克力酱?
