吴克己手撕炼乳吐司
8.6
综合评分
393
人做过这道菜
天然气小姐—Ariel
配方来自吴克己老师《职人手感吐司》一书，我进行换算了。
换算完配方是500g高粉，适合两个450g吐司盒的量。
配方使用中种法，我用的凯瑟琳面粉，吴克己老师书上写的用昭和霓虹。
记录eat风炉和低糖吐司盒烘烤，如果有同款设备，可以参考。
书里是这么描述的：手撕炼乳吐司有香醇的奶香，组织有如丝绸般绵密。
一手剥开，吐司还会拉丝不断，咀嚼在口里富有弹性且越嚼越香浓。
再涂抹果酱与奶油也别有风味。
我个人觉得，这个配方看似炼乳很多，其实并不会很甜，淡淡的奶香味和甜味，空口吃也合适。是我喜欢Q弹有韧性的感觉。
换算完配方是500g高粉，适合两个450g吐司盒的量。
配方使用中种法，我用的凯瑟琳面粉，吴克己老师书上写的用昭和霓虹。
记录eat风炉和低糖吐司盒烘烤，如果有同款设备，可以参考。
书里是这么描述的：手撕炼乳吐司有香醇的奶香，组织有如丝绸般绵密。
一手剥开，吐司还会拉丝不断，咀嚼在口里富有弹性且越嚼越香浓。
再涂抹果酱与奶油也别有风味。
我个人觉得，这个配方看似炼乳很多，其实并不会很甜，淡淡的奶香味和甜味，空口吃也合适。是我喜欢Q弹有韧性的感觉。
用料
| 中种 | |
| 高粉 | 350g |
| 水 | 210g |
| 耐高糖干酵母 | 3.5g |
| 主面团 | |
| 高粉 | 150g |
| 细砂糖 | 30g |
| 海盐 | 8g（食用盐减半份量） |
| 鸡蛋 | 50g（大概一个中等鸡蛋） |
| 炼乳 | 75g |
| 水 | 40g（原方50g） |
| 耐高糖干酵母 | 1.5g |
| 无盐黄油 | 40g |
吴克己手撕炼乳吐司的做法
-
把中种里所有材料放入eat厨师机中，揉面1分钟，揉匀。
盖上保鲜膜，室温大概25℃，发酵约1个半小时，转冷藏半小时。
转冷藏同时把鸡蛋+水+炼乳一起混合均匀送入冷冻室冷冻半小时降温，而不是跟中种一起放冷冻；主面团里的高粉+糖+盐一起单独送入冷冻室冷冻半小时。
主要为了控制面温。 -
开始揉面：
eat厨师机，大概7档揉面7分钟左右，加入黄油，再揉大概2分钟。
揉到完全状态。
-
一发：室温25℃，80分钟。原方32℃，40分钟，我根据自己情况改了。
中间分割滚圆，送冷藏室松弛，二次擀卷，每次松弛20分钟，共计40分钟。
二发：卡士发酵箱38℃ 湿度80% 85分钟，9分满。 -
eat风炉最下层，三能低糖吐司盒。
145℃ 20分钟+155℃ 8分钟。
总计28分钟。
普通烤箱普通吐司盒，实际温度180℃，45分钟左右，供大家参考。如果表面上色了，及时盖锡纸。
-
出炉。
颜色超级嫩，皮很软，上色正好。
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切片。
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如果喜欢颜色更深点，可以155℃ 26分钟。
-
两个一起做更省事。
多余的面包片切好装保鲜袋，送入冷冻室，随吃随拿。
非常方便。
小贴士
△这次用凯瑟琳面粉虽然减了10g水，面团还是偏粘手，下次换回霓虹再试试。
大家用的面粉可能吸水性不一样，请预留15g左右水分。
以免面团粘手不好操作。
△如果不是低糖吐司盒，要延长5分钟左右出炉，烘烤温度需要提高。
大家用的面粉可能吸水性不一样，请预留15g左右水分。
以免面团粘手不好操作。
△如果不是低糖吐司盒，要延长5分钟左右出炉，烘烤温度需要提高。
