云腿馅儿 | |
诺邓火腿/宣威火腿 | 250克 |
蜂蜜 | 140克 |
熟面粉 | 100克 |
白糖 | 50克 |
猪油 | 110克 |
水油皮 | |
中筋粉 | 205克 |
猪油 | 55克 |
白砂糖 | 20克 |
水 | 95克 |
油酥 | |
低筋面粉 | 250克 |
猪油 | 125克 |
火腿切厚片泡水,可以选择宣威火腿或诺邓火腿,前者口感淡一点、后者偏咸,都需要提前泡水,大家在时间上可以调整一下,尽量选择图中这样肥瘦相宜的火腿,也可以根据自己口味选择。次日上锅蒸,主锅650g水,设置34分钟/V/速度小勺;
蒸好后,肥瘦分开切丁;
将瘦火腿肉放入主锅,设置turbo键,1秒/次,1-3次,打成如图的丝状;
然后加入蜂蜜、肥火腿丁,设置20秒/反转3搅拌均匀;
倒入碗中,放入冰箱冷藏约4个小时以上;
将面粉倒入烤盘,烤箱设置150度/30分钟烘烤,中途翻拌一次,烤好后立即端出冷却;
将冰箱冷藏的肉馅倒入主锅、加入猪油、白糖、熟面粉,设置20秒/反转速度3进行混合;
混合好的肉馅装碗中,放入冰箱冷藏15分钟;
接下来揉水油皮面团:将水油皮面团全部食材放入主锅,设置20秒/速度从3到6混合,然后再设置8分钟揉面,揉好的面团干净、松软;
用手揉圆,放入碗中,盖上保鲜膜松弛10分钟;
接着制作油酥,将油酥的食材全部放入主锅,设置15秒/反转3,然后打开锅盖,将锅壁面粉擀到锅底,继续10秒/反转3,此刻的面团并没有很成型,不用继续搅拌,将食材倒出来,用手辅助揉成面团(如图),这一步切忌不能过分揉搓,避免面团过稀;揉好的面团盖上保鲜膜;(此步骤也可以用手动揉面,不用小美操作,避免揉面过度造成面团太稀)
期间,准备蛋黄,我用的海盐蛋,打开盐蛋倒掉蛋白,把蛋黄外面一层膜处理干净(如果蛋黄品质好(如图)不用喷白酒可以直接使用,品质不好,则可喷一点白酒再烤)处理好蛋黄,放入预热好的烤箱,180度/烤5分钟至蛋黄表面变硬壳就好;
面团松弛的时间,将肉馅取出,揉成16g/个的馅(包蛋黄)或者30g/个(纯肉馅)备用;需要包蛋黄的肉馅,将前一步烤好冷却的蛋黄包裹起来备用;
将水油皮分割成20g每个、油酥分割成15g每个,备用;松弛10分钟;
取一个水油皮,按成一个圆饼型,将油酥放在它的中间(如图);
用手指辅助虎口,一点一点将水油皮包裹油酥,需要一点耐心,慢慢完成;
捏紧收口,搓成一个圆型;
用擀面杖擀成一个牛舌形;
由下至上卷成如图的形状;依次将水油皮和油酥做成这样的形状,排队盖上保鲜膜,松弛15分钟;
将松弛后的面团再次擀成牛舌状;
再次卷成如图,盖上保鲜膜松弛20分钟;
松弛好的面团,用手指从中间按压一下(如图);
捏在一起(如图);
面团翻过来,超下(如图);
手掌按压一下成为圆形(如图);
用擀面杖擀大,依稀可见酥皮的效果(如图);
取一颗肉馅,包起来,注意手法:将面团放入虎口处,另一只手指辅助收口,这个面团不如包子面团那么有韧性,需要一点点慢慢收紧,也不要像包包子那样收褶子(如图);
收紧和如图,将收口部分的面团捏紧,然后将多余部分揪掉(注意不要揪太多),收口部分多留一点按压住收口;
然后将面团倒过来,收口朝底部,用手辅助搓成圆形(如图),注意不是像搓汤圆那样搓面团,而是面团放烘焙纸上,双手掌捧着面团左右搓动至圆形;然后拿木质印章沾天然颜料盖上喜欢的印章在面团上,盖完章需要再次重复搓圆塑高的手法,不能让面团处于一个压扁的姿态;
均匀摆放入烤盘中;烤箱设置180度预热;
烤箱设置180度/35分钟(纯肉馅30分钟即可),在烘烤过程中,不要离开烤箱,在烤到15分钟时,打开烤箱门,用长筷子依次将月饼翻面,烤底部(注意不要被烫),烤8分钟后,再翻回来,继续烘烤至时间结束,中途还需要观察上色情况及时盖锡箔纸防变色;
烘烤完成,酥得掉渣;
切开一块蛋黄馅的,完美👍
再咬一口纯肉馅的,层层分明、酥松好吃,满足✌️通常是放一晚或两天,回油后更美味,然而这一锅没有等到第二天已经被大家消灭完了😂