做100款面包の12：在家开茶餐厅!港式菠萝包 –不划格子自然裂开的香酥脆皮！菠萝油/酥皮包
为食猫Inness
如果你爱吃港式菠萝包(广州叫酥皮包)，不做这个方子你绝对会后悔的！
方子可做12-16个，喜欢大点的做12个，喜欢小的做16个。大概是两盘的量，如果只做一盘就减半。
这方子是自己配的，面团是平时习惯用的甜面团。这面团你们可以拿来做任何甜面包，算是一个万能的基础面团了。酥皮则参考过youtube上的几个方子，自己做了几遍之后，也做出了很大的改动，终于得到现在让我特别满意的效果，毫不谦虚，就是好吃的港澳茶餐厅、老式面包店里卖的那种。
最近发现不少人都抄了我的方子，如果你们觉得配方好，想借鉴，希望能尊重一下我的劳动成果，麻烦@一下我好吗？这个配比我真的是试了很多次才得出的，免费分享给大家就是希望大家都能尝尝地道的港式菠萝包的味道。
我是广东人，在香港澳门读书生活多年，去茶餐厅吃东西是家常便饭。有几个东西我是必点的，基本上不会变：西多、菠萝油、蛋挞，喝的就是热柠蜜或者热柠宾，十年如一日。很爱吃、吃得多且自己也从事餐饮业，让我嘴变得很刁，这个方子做出来的效果我是非常满意的，绝对不输有名茶餐厅的出品。
【关于菠萝包】
西多、蛋挞都已经写过了，这次写写菠萝包吧。
西多士传送门：https://www.xiachufang.com/recipe/103897880/
蛋挞传送门：https://www.xiachufang.com/recipe/101806500/
我的【做100款面包】合集：
https://www.xiachufang.com/recipe_list/706464099390726145/
小时候的菠萝包只有一种，几乎所有面包店都有，又便宜又好吃。酥皮有蛋浆的痕迹，自然裂开有点像菠萝的表面，金黄焦香，香甜酥脆，里面是没有馅料的。但如果是在茶餐厅里吃，就会切开夹一片冻牛油(冰黄油)变身菠萝油。
长大后发现原来还有台式菠萝包和其他各种各样的创新菠萝包。有一些菠萝皮是画了格子的，有一些为了迎合菠萝包这个名字加了菠萝肉？有一些皮是淡黄色白白的，有一些有馅料。它们都各有千秋，但我最爱的仍然是最朴素的“原始版”。
看到好多网上的菜谱说的港式菠萝包，但其实都不是在港澳常见的菠萝包。如果有机会去香港澳门比较老式的茶餐厅看看，一定不会有皮上有划了格子的菠萝包。另外如果是白白的淡黄色的皮，也不是港式的。
不管你喜欢吃的是哪种，希望你找对菜谱再下手，做自己想做的菠萝包。否则做出来觉得不是平时自己吃的就会失望了。
在这里不讨论正宗的问题，美食都是一直创新一直发展的，只想说我今天做这个就是我自己最喜欢的这种原始的味道。就是你在面包店买到的，港式茶餐厅找到的菠萝包。
这个方子我用了液种，因为包会更软，而且老化得更慢。直接法也可以，方法贴在文末小贴士。
商业操作的话，菠萝皮会放臭粉和吉士粉，家庭自制我就不主张放这些了。猪油没有的话也不用放，换成等量的黄油即可，但强烈推荐放猪油。
对了，正如老婆饼没有老婆一样，菠萝包也没有菠萝的😂
用料
| 液种(提前一天准备) | |
| 高筋面粉 | 150g |
| 水 | 150g |
| 耐高糖酵母 | 1g |
| 主面团 | |
| 液种 | 全部(约300g) |
| 高筋面粉 | 250g |
| 低筋面粉 | 100g |
| 耐高糖酵母 | 4g |
| 水(天热请用冰水) | 110g |
| 鸡蛋(不需回温) | 1个(去壳约50g) |
| 细砂糖 | 80g |
| 盐 | 6g |
| 全脂奶粉 | 20g |
| 无盐黄油(需事先软化) | 50g |
| 菠萝皮 | |
| 无盐黄油 | 50g |
| 猪油 | 5g |
| 细砂糖 | 60g |
| 蛋黄 | 1个(约15-20g) |
| 低筋面粉 | 100g |
| 全脂奶粉 | 10g |
| 泡打粉(不推荐替换或不用) | 2g |
| 小苏打(不推荐替换或不用) | 2g |
| 盐 | 一小撮 |
做100款面包の12：在家开茶餐厅!港式菠萝包 –不划格子自然裂开的香酥脆皮！菠萝油/酥皮包的做法
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先制作液种：拿一个干净的玻璃容器(方便之后观察液种的发酵情况，没有的话用其他容器也没问题)。
150g水、150g高筋面粉和1g酵母，混合成均匀的面糊，盖上盖子静置室温一小时后放冰箱冷藏一夜。
室温参考20-25°C，如果室温太低就放久一些，室温高的话可以缩短一些。
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液种发酵之前
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发好后的液种体积变大两倍以上，表面浮着许多泡泡，可以看一下玻璃容器的边边和底部，都有大大小小的气泡。这说明酵母活性很好，液种可以用了。(没到达这个状态的话不建议用，会影响面团后面的膨发。)
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底部密密麻麻的气孔
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再感受一下发好的液种的内部结构
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液种加上主面团除黄油外的材料揉成面团后再加入提前软化好的黄油，揉成光滑的完全扩展的面团(也就是大家平时说的手套膜)。
检查方法：捏一小块面团拉开，能形成有韧性的薄膜，拉开的洞洞边界圆滑而不是锯齿状，说明面团已经完全扩展。
然后放到大碗里开始第一次发酵。
❗新手请注意❗：因为面粉吸水性不同，做主面团时，水量自己要调整哈，弄不准就不要一次倒完。天气热的话推荐用冰水和面，鸡蛋也用冰箱冷藏的，如果搅拌的时候面团温度过高会不容易出膜，可以在搅拌缸再绑冰袋操作。
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发到两倍大，手指沾面粉戳面团，面团不回弹说明发好了。如果有一点回弹可以再发一会儿，如果一戳下去就开始漏气说明发过了。
注意❗如果面团发过了，做出来的面包形状和口感都会欠缺一些，所以新手注意，这一步如果拿不准，宁愿稍微欠一点点也不要发过。
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发好的面团拿出来，拍几下排气后分割成12-16等分。我称了一下，939g的面团，我分成58g一个的，做16个面包。
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滚圆。滚圆是基本功，手法在此不赘述了。
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菠萝包的整形就是滚圆，所以直接放到铺了烘焙纸或者烤垫的烤盘上，面团之间留出空隙。开始二发。二发发到1.5倍大小左右。
❗新手注意❗不要纠结发多久，发酵看状态不看时间。影响发酵时间的因素太多了，比如液种的发酵程度，面团的离缸温度，发酵的温度，酵母活性等等，都会影响发酵所需要的时长，所以我不能告诉你要发多久才好，请根据实际情况判断调整。记住一句话：发酵看状态不看时间。
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等待发酵的同时可以做菠萝皮。软化的黄油和猪油混合，加入细砂糖混合均匀。因为糖量比较大，所以会有点干，不能很顺滑地打，这是正常的。
实在没有猪油可以换成黄油，但我试验过全黄油的酥皮，出来感觉没有加了猪油的好，没那么酥，也没那么香。如果有猪油，我强烈强烈建议用猪油，不用很多，就5g而已。如果你喜欢更酥的口感，还可以增加几克。但目前5g的猪油做出来的成品我是满意的。
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加入蛋黄稍稍打一下，让它们很好地融合在一起。
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然后加入粉类，用刮刀拌均匀。
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后用保鲜膜包起放入冰箱冷藏一会儿。冷藏是为了之后更容易操作。
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面团取出来后等分成12-16分，你做了多少个包就做多少个菠萝皮。 室温高的话皮可能会比较软和粘手，可以戴手套操作。我这里现在冬天，所以看起来比较干硬。
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菠萝皮面团揉圆后用两张保鲜膜包起来，擀成薄薄的面皮。建议皮不要擀太厚，否则烤的时候会裂得没那么好看。
2022.5.4更新：另外我发现了大家交的作业里，有一部分同学酥皮裂开得没那么好看，不均匀而且裂开的块状很大，不是比较均匀的小块的裂纹。其实我也很想知道原因，如果大家做出来出现了大的裂块，交作业的时候请跟我探讨一下，我很想找到背后的原因。我自己下次做的时候也尝试试验一下，如果有更新会写出来。
有几个可能的方向：1.皮擀太厚，难以开裂；2.烤箱温度不足或温度不均匀；3. 减了材料，比如小苏打和泡打粉；4. 糖油没有充分混合。这只是一些猜测，具体还需要去一点点排除。
2022.7.3更新
有同学反应可能跟擀皮的正反面相关，朝桌面那面向上似乎能够得到比较均匀裂开的酥皮(也就是擀好后翻个面再放到面包上)。我自己还没印证，我找个时间试验一下再给大家报告。
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2022.8.8更新
之前有同学反映，酥皮开裂程度跟皮的正反相关，我特意试验了一下。左边四个是擀完皮后翻个面，把贴着桌面那面朝上放在面包上，右边的就是正面。我这次烤用的是一个后背发热的风炉，烤的时候我全程在旁边观察。
首先我觉得皮的正反跟酥皮开裂的大小没有直接关系的，如果大家觉得有，应该是用力不均匀导致的。我这个风炉，靠后背和边上的受热会更快，所以可以看到左上角和右上角那两个的边边有特别大的裂块。
所以我的猜测是，如果烤箱温度太高，特别是上火过高，或者受热不均匀就容易让酥皮有大的裂块。但目前我还不能百分百确定，我下次试试用不同的温度烤两盘再po实验结果。
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2022.8.8更新
这两个就是比较靠近加热管的，温度上升比较快的，酥皮裂开明显比其他的大。
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铺在已经发酵好的面团上。这种菠萝包是不需要画格子的哦~
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每个都刷上蛋液(全蛋液或蛋黄液都可以，蛋黄液颜色会深一些)
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放进预热好180°的烤箱里烤15分钟左右，请按照自己烤箱的情况具体调整哈。
刚出炉的菠萝包皮非常酥脆，但放久一些会因为面包本身带有的水分让它变软，也是另一种口感和味道。如果想脆一些，可以稍微增加一点点烘烤的时间。隔天吃可以放烤箱复烤一下，也会恢复香脆的口感。
小贴士
强烈建议用液种做，超柔软的，而且老化速度会慢很多！
切一片黄油夹进去就是菠萝油啦！
关于水温和面温，有厨友问用温水还是凉水。
做面包一般都不用温水，就是冬天也不会用温水，用温水和面会让面团温度太高，对面团有比较多的影响。
面团温度越高，蛋白质变性越大，面筋的品质就会下降，亲水性也会衰退；同时，温度过高，淀粉糊化和砂糖融化都会导致面团黏度增加，影响面团的整体性质。
另外，面团温度高，加速了发酵，且酵母老化快，不仅容易产生大气泡，面团没有充分的时间熟成分解面粉就开始发酵了。这一系列的影响会让面筋的保水性变差，导致组织粗糙、口感干松。
实际操作的时候，液种可以用常温水，主面团的水建议用冰水，冬天的话可以用常温水，但还是用冰水比较好，夏天的话，有条件还会建议把出黄油外的材料进行降温处理，比如冷藏，进一步降低面团的温度。如果太热，还建议在打面缸外面绑上冰袋。
