【果蔬面条的制作】（第二讲），压面机做面条、包子、馒头（以压代揉）的压面的基本技能，压得好又漂亮。

Name: 【果蔬面条的制作】（第二讲），压面机做面条、包子、馒头（以压代揉）的压面的基本技能，压得好又漂亮。
Ingredients: 32%（以面粉为1）菠菜汁; 100%，比如1000g面粉就是320克果蔬汁。面粉

【果蔬面条的制作】（第二讲），压面机做面条、包子、馒头（以压代揉）的压面的基本技能，压得好又漂亮。的做法

8.3 综合评分

11 人做过这道菜

迷雾中的闪光

今天做菠菜面条时，记录了全部压面过程，做包子馒头也是一样的压。有压面机完全不用手去揉面团。
下面就从菠菜面条讲起

用料

菠菜汁	32%（以面粉为1）
面粉	100%，比如1000g面粉就是320克果蔬汁。

【果蔬面条的制作】（第二讲），压面机做面条、包子、馒头（以压代揉）的压面的基本技能，压得好又漂亮。的做法

取菠菜叶子洗净焯水，目的是去草酸。
料理机打成汁，适当加水。
菠菜汁过滤
称重菠菜汁为515g，那将是515÷32%=1609克面粉进行混合
。
面粉称重1609克，新疆天山牌面粉含水量合理，已经用习惯了。
我说过不用揉面，包子馒头统统不用揉，同这视频一样做。菠菜汁加面粉筷子一搅，颗粒状往压面机上压，这是最开始的一步。
压面机调到顶，再回撤一点，留点缝隙，没有一毫米，标尺看不了，开始压啊😯
最初合成
由面絮到最初的面皮，压面辊调到3毫米或2毫米，要折叠着压。
记住顺一个方向竖压一次，再调换方向横压一次，面筋不是向一个方向延伸的，面筋是多层丝网状态。纵横交错的压，才有助于面筋的形成。里面还有谷物淀粉也需要均匀。
看清楚，是分成小段横着放进去的哦。不分成小段，一大卷放进去横压，要调大压辊间隙。我这个压面最厚也只能调到2厘米。这已经是家用压面机的峰值了。分成小段昜操作，保持机子运转，压面机不宜空转。
接着竖压，折叠放时开口朝上。也就是说两个头子朝上，弯头向下，让空气跑得出来。横压气已经从两边走了。请一定注意。初学者请不要胡来。
再横压，总共还有几个轮回，从视频看到每一步有变化。
已经到七步竖压
为了展示清楚，第八步横压。
基本均匀
继续横压两次，后面没有横压的机会了。后面开始整合面片。
开始竖压整合
两片两片的整🈴，全部竖压一个方向。
分成两挂面的面皮
向薄整理，由3毫米至2毫米压。
出来2毫米
很长
卷起来饧面
防止水份蒸发
面水份适中就饧两小时，面干饧的时间就长。压面条水份太干了不行，太湿了不行，要不粘手为宜。尽可能不用干面粉，做面条是不撒干面粉的，初学者一旦撒了干面粉，那就多压几次。
包子馒头含水量远大于面条，馒头含水量在45%-50%之间，包子至少50%的含水量。包子馒头分为和面压一次，代替手揉。发酵两倍大以后，需要整形，再压一次。花卷，双色馒头，普通单色馒头，卡通馒头都要通过压面整形，水光肌馒头更加依赖压面机。包子也是如此，包子压好后发酵，最后还是要压成面皮切成剂子，剂子用手拍成小圆面皮来包。
再多说一句，有些东西不能随便买，不能被广告忽悠，你们买揉面机，厨师机能帮你整形吗？显然不能，有人会说做面包有用，那也是自己忽悠自己，手套膜不揉也能出来，还有那种不经压面就出面的机子，可以说是弯道超车的代表作，看起来时尚得不得了，那种昜断没经过压匀的面谁吃了都难受，请不要交智商税，快人一步不是省略工艺，而是提高质量与效果，怎样做好耐用的电机这种基础性的东西都做不好，岂能飞跃，那是做梦。反文明反进步的设计多得很，那些东西省略过程，欲盖弥彰，搞得你头昏脑胀。。“一入烘焙深似海，从此败家没商量”。坑太多太多，千万不可往坑里跳。这社会到处是坑，妖魔鬼怪到处都是，我刚才看到一个“菜谱”，说发面要加醋，笑死我了，这个菜谱居然得了8.1分。奇葩吧。
最后一次整理面皮，大约0.5毫米。
准备切面
上面刀，用电机一转就合上了。
切面，宽细在于选面刀。
准备挂面
两挂
用薄膜围了。这是干燥法的尝试，
这就是简单空气能，周围风进不去，风从下往上跑，工厂是输入热风。这种是输入凉风，热空气往上跑。管它呢，只要空气循环就行。
从外面拍，隔着薄膜模糊了。
没有左右风受影响
想做直面不妨一试，能获80%直面已经相当可以了。
空气能干燥法是从日本传入的
没讲到的以后再补充，做直面的办法总是在探索，不可能百分百如意，总有变形的，有80%直面就不错了。工厂里恒温恒湿恒风，干燥成本占面条成本30%还多。
单色馒头或双色馒头都是面皮卷切的，所以压面皮很重要，比手揉的容易光亮。手揉跟力气大小、男人女人无关，问题是手揉局限性太大，好多事情手揉做不了。也做不漂亮。
单色（普通）包子、双色包子，多色包子也是面皮卷切的。只不过面团软些。这个切出来就是包子的剂子。
手掌一压成包子面皮
包成包子
面晾干36小时后进行裁切，用普通菜刀切。
切一筷子长
经过饧面的中筋面粉，一般都不会随便断，我从未断一根。切面没有悬念。
煮熟了绝对劲道，功夫就在于那两小时的饧面。
气温越高，晾干时间就要缩短，曝晒的面条容易断裂成碎片。千万不可晒面条。