黄鱼要选这种身材瘦长的。肚子很大的那种是近海养殖,投喂过多,脂肪含量太高不好吃。
先把黄鱼的鳞片去掉,把带腥味的头皮撕掉。
在泄殖孔前1cm下一刀,深3cm,切断肠子。
把筷子从嘴巴插入,压住鱼鳃,伸到腹腔内。把两只筷子扭两圈,连鳃带内脏拽出来。再里里外外洗干净。
这样鱼肚是完整的,做好以后品相更加。
改一字花刀方便入味。鱼鳔记得摘出来,宁波舟山做大黄鱼,没有这个,客人是不买单的。
按配料表,如图切配。我的年糕是诸暨产的,试过宁波的,口味没啥区别——年糕嘛它就是年糕还能吃出龙虾味不成?
用事先熬好的猪油润锅,中火将五花肉的油脂煸出来。
油越来越多,把黄鱼放进来,单边煎3分钟。
加入干葱头、蒜子、姜粒。沿锅边烹一圈绍兴酒。
加入开水,煮沸调味:盐4克、糖1克、胡椒粉1克。
加入年糕,中火滚4-5分钟。时不时用勺子舀汤汁往鱼身上浇一浇,直到汤汁变粘稠,不再透明。
加入生抽1勺提鲜调色。加入葱段。大火收一下汁。
出锅了。我这个盘子底下可以店蜡烛加热,黄鱼凉了还是挺腥的,趁热吃,这个盘子冬天装鱼实在好用。鱼肉鲜嫩;年糕软糯且吸饱了汤汁。
以上留言由作者回复后显示