老上海味道-- 不柴鲜嫩的红烧大排
8.9
综合评分
619
人做过这道菜
小帅虎妈咪Rena
上海还在隔离期间😭，摸瞎子跟团买了5斤大排，质量真心不咋的，歪瓜裂枣的，完全不是之前菜场卖的漂漂亮亮的大排。没关系，我们化腐朽为神奇，照样能做出漂漂亮亮，不柴鲜嫩的大排。
用料
老上海味道-- 不柴鲜嫩的红烧大排的做法
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这就是团购摸瞎子买的歪瓜裂枣大排，我只好去掉骨头，去掉肥膘，心里默念，奸商啊！太恶劣了！
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修整好的大排，小小一块😓。
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拿出敲肉锤，正反两面使劲敲，敲大到1.5-2倍🤒
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大排全部敲过后，开始腌制，蛋清1个，料酒1勺，生抽1勺，盐1克，手抓匀，保证每块大排的两面都吸收到蛋清。
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吸收了蛋清的大排表面滑滑的，不似之前干干的，加盖腌制30分钟到1小时。
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干净的盘子里面倒点玉米淀粉，大排一块一块，两面在盘子里面粘上粉。
注意：粉量不要贪多，照片里面这样就可以了。如果一不小心粉多了，拎起来，两面用手轻轻拍打，让多余的粉掉下来。这样做的原因是因为后续加热水煮的时候，粉壳太厚，吸水太多，后整个脱落，影响口感。这就跟化妆一样，粉底越厚，越容易脱妆哦。
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热锅热油，两面稍微煎一下，定个形，不用煎到两面金黄啊，就是断生的意思，煎久了，肉容易老。
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颜色跟压在左下角的差不多就行哈，上面这块是第一块，油多，🔥大，变金黄了，秘诀都告诉你们啦，快速变金黄就得火大，油多，但红烧大排不追求金黄啊。
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热锅下底油，煸炒生姜片。
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加老抽2勺，生抽1勺，料酒1勺。
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下排骨，给他们上色，去肉腥味。
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排骨上完色，加热水！热水！热水！ 水量如图，跟排骨齐平，加盖中火焖煮。
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水开后，开盖，加糖3勺，稍作翻拌，继续加盖中火焖煮，大概10-15分钟左右。
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水量已收到自己想要预留的量，放葱1把，加盖再煮个2分钟，关火。现在疫情隔离期，葱宝宝太珍贵了，不然我得放半斤，我就爱吃葱❤️ 。
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出锅，开吃。我们上海人喜欢大排泡在汁里面，所以汁得多留点，拌面拌饭，香！
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嫩嫩的，不柴的大排！
