厨师长教你：“鲜椒牛蛙”的家常做法，麻辣鲜香，肉质滑嫩
美食作家王刚
用料
| 牛蛙 | 约1400克 |
| 料酒 | 适量 |
| 红薯淀粉 | 适量 |
| 青小米辣 | 100克 |
| 红小米辣 | 100克 |
| 老姜 | 适量 |
| 仔姜 | 适量 |
| 大蒜 | 50克 |
| 酸菜杆 | 适量 |
| 鲜花椒 | 适量 |
| 植物油 | 适量 |
| 青花椒 | 适量 |
| 食用盐 | 约9克 |
| 胡椒粉 | 约2克 |
| 豆瓣酱 | 适量 |
| 白糖 | 少许 |
| 生抽酱油 | 5克 |
| 鸡精 | 3克 |
| 味精 | 3克 |
厨师长教你：“鲜椒牛蛙”的家常做法，麻辣鲜香，肉质滑嫩的做法
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首先我们准备鲜活的牛蛙4只（约1400克）
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在其头部切一刀之后再顺手将皮剥离下来
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最后去除内脏清洗干净备用
嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理
下一步开始初加工
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首先把牛蛙的爪子去除干净
然后在大腿肉厚的地方切上一字花刀
这一步的目的是方便入味
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最后将上肢切开分为两节
下一步开始腌制
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盆中加入食用盐1勺（约2克）
加入胡椒粉1勺（约1克）
加入适量的料酒之后拌匀腌制15分钟
腌制的过程中牛蛙会出水
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15分钟之后将牛蛙的血水倒出不用
然后加入适量的红薯淀粉拌匀备用
下一步开始准备辅料
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准备青红小米辣各100克切碎备用
准备适量的老姜和仔姜拍散之后剁碎备用
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准备大蒜50克拍散之后剁碎备用
准备适量的酸菜杆切碎备用
最后准备适量的鲜花椒备用
下一步开始制作
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首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入略多的底油（约50克）
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油温烧热之后加入适量的青花椒（约3克）
加入切好的酸菜末
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再加入适量的豆瓣酱爆香
中途加入剁好的大蒜一起爆香
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料头爆香之后加入适量的清水
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然后加入准备好的鲜花椒下锅
大火烧开之后开始调味
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锅中加入食用盐2大勺（约7克）
加入适量的胡椒粉（约1克）
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加入少许白糖
加入生抽酱油5克之后小火熬制5分钟
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5分钟之后加入切好的青红小米辣
加入适量的姜蒜（仔姜、老姜、大蒜）
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然后加入腌制好的牛蛙下锅
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牛蛙下锅之后转小火煮5分钟
这一步的目的是将牛蛙煮熟烧至入味
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中途加入剩余的姜蒜末
5分钟之后开始出锅之前的调味
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锅中加入鸡精和味精各3克
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调味料化开之后将牛蛙用筷子夹出摆盘
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然后起锅加入原汤
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最后加入适量的油烧热
烧至7成热之后盛出
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在炒勺中加入适量的青花椒
青花椒炸香之后泼在牛蛙上面即可
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一道椒香鲜嫩的牛蛙就制作完成
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下面开始技术总结
第一，
牛蛙必须现杀现做，否则口感不新鲜还带腥味
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第二，
宰杀牛蛙比较血腥，一般都交给热心的摊主来处理
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第三，
牛蛙属于“水分”很重的食材，需要放盐腌制15分钟之后倒出血水再加淀粉，否则后面加的淀粉无法锁住水分
