红云盖白雪～苏式糖粥宝典（桂花糖粥，三品糖粥，赤豆小圆子）

“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳，吃子侬格肉，还子侬格壳，张家老伯伯，明朝还来哦……”这首江南耳熟能详的童谣，唱出了童年无忧无虑的快乐。

听家里长辈说，小时候江南地区的货郎，挑着骆驼担子（货架），走街串巷叫卖为生，大多以卖小吃和杂货为主，比如：卖糖粥~，卖汤圆~，卖豆腐花~，卖柴爿馄饨~，补锅钉碗~，鸡毛换糖~等等

到我们这辈80年代在上海出生的人，卖糖粥的和补锅的几乎没有了，柴爿馄饨放在了手推车上天黑后出来卖，而汤圆与豆腐花已经搬入正式门店中售卖。我们那时候的小贩们，大多骑着自行车在各新村小区吆喝日常用品或收旧货，比如：磨剪子刀唻~戗菜刀~，修洋伞~，卖晾衣裳竹竿~，有坏额旧额电视机录音机卖伐~，收锡箔灰，收甲鱼壳~，卖冷饮喽！光明盐水棒冰、赤豆棒冰、冰砖来喽~

现在到我娃这代网购盛行，叫卖声已经很少了，偶尔有店员沿路慢悠悠开着一辆小面包车，用扩音喇叭宣传着：**皮革店/羊毛衫店要关门回去啦！最后三天清仓大促销！ ， **生鲜超市开业大酬宾，邻居们扫码进群有赠品啊！ ， **药店佳节优惠！名医坐堂免费咨询啦！

其实贩夫走卒，引车贩浆，自古以来都是卑微而正常的职业。

说到苏州的糖粥铺子，有名的老店有2家。

一家是“大郎桥瑞陆糖粥”。
大郎桥瑞陆糖粥是一家从清朝就开始做糖粥的苏州百年老店，至今传承六代，以制作正宗的“苏州糖粥”而闻名，是苏州最正宗的糖粥店，也是很多苏州人从小吃到大的小吃店。这是一家古色古香的糖粥店，传统老宅子，狭长的过道，竹编筛子、木桶、长条凳等老旧物件都是儿时常见的，布置颇有年代感，很有老苏州的味道，听着评弹吃着糖粥，这也是一种不一样的享受。

招牌鸳鸯糖粥，一半白粥，一半赤豆，泾渭分明，再浇上一些桂花蜜稍作点缀，就成了一碗“红云盖白雪”。苏式三品糖粥也是店里人气爆款，白米粥熬得黏稠，混合上甜蜜的红豆沙，撒上桂花，拌开搅匀，软糯香甜，白粥清香，赤豆甜蜜，圆子软糯，三品之名，名不虚传。店内还有赤豆糊圆子、西施烧麦等特色小吃。

另一家是“潘玉麟糖粥摊”。

潘玉麟糖粥摊已经搬入一个四方亭子内，是姑苏区非物质文化遗产项目，一对老夫妇凭着一碗地道的“糖粥”而闻名苏州，是不少市民游客心目中姑苏小吃的“顶流”。潘玉麟的糖粥是100多年前的“祖传”手艺，招牌桂花鸳鸯糖粥，白粥滑如凝脂，赤豆糊细洁鲜甜，吃一口带着软软糯糯的甜腻，有桂花的香气。此外，还有桂花赤豆圆子和桂花酒酿圆子，既有赤豆的软糯清甜，又有糯米圆子的Q弹细腻。

不过，现在这家粥铺口味越来越甜，不嗜糖的朋友们谨慎尝试。

不知大家是否注意到，这两家老店铺的粥桶上，用的是木盖子。
据查，白粥一定要用木桶熬煮，选用上好的常州金坛糯米，加入粳米（糯米八成，粳米两成）。清洗浸泡后放在木桶中，把米煮开后再放白糖，然后边小火“笃”边轻轻搅拌，直到“笃”成一锅绵密香甜的白粥。在米香中带着淡淡的杉木清香味，这才是一锅好粥。

现在用木桶煮粥的店凤毛麟角，大家为了卫生基本用不锈钢桶煮的，那就只能用杉木锅盖借一分木香味了。

糖粥里的小圆子也极有讲究，最原始的做法是师傅在一个椭圆形的大竹箩中放上糯米粉，加入极小粒的“子孙圆子”，然后洒上水，来回摇晃十来下“拖”出来的（有点像北方的摇元宵）。拖好的小圆子用竹筛一下，符合大小的留下，没符合的倒回去继续做“子孙圆子”。这样拖出来的小圆子大小均匀软糯弹牙，煮开后加点冷水，可以久煮不烂。

不过现在很少有人会这么做了，现在大多是手搓小圆子或者直接买速冻小圆子。。。

好豆沙，要色正味香。选用大红袍红豆，冷水浸泡半天后用小火煮至开花，然后用直径1毫米的网子（18目）过筛掉豆壳，得到松软适度的豆泥。在豆泥内加猪油添香、白糖增味、红糖上色，小火不停搅拌炒到豆沙抱团为止。切记一定要人不离火，不然稍有不慎就会豆沙糊底，产生焦味了。

而做糖粥用的豆沙还要更细致的加工，在热水中将炒好的豆沙稀释，加入适量的糯米水让其增加粘性，如果有条件的话可再加一丁点苏州桂花梅子酱，用梅酱的咸酸味来调整赤豆沙的甜腻感。拌匀后用小火炒到豆沙糊起粘性，这样做好的薄豆沙香甜顺滑、风味独特！

想不到吧，最难的居然桂花酱！
这不是普通的桂花蜜，而是在腌制的过程中加入了梅子的苏州桂花梅子酱。

在苏州吴中区光福镇的窑上村广植桂花，每年秋天窑上花果蜜饯厂都回去收集桂花用来做酱。桂花会和梅子酱、盐在瓦缸里腌制、封存，这样能保持5年时间，颜色也会一直保持金黄。等需要制酱时，再随时取出和糖混合。

他们家有两种产品，一种是市售的放了添加剂比较甜。还有一种则更天然，加了更多的梅子酱，口感酸甜咸香，风味独特（但是网上找不到，估计要到厂里才有吧...）。

买不到...自己做也没教程...太难了

如果没有苏州桂花梅子酱，那用干桂花也是不错的选择。金桂色黄，香气纯正浓郁。丹桂色红，颜色靓丽香气稍微淡。

广西桂林的金桂和福建蒲城的丹桂品质都很好。如果要突出香气的使用金桂，如果要对比色彩的使用丹桂。或者混合使用，比如金桂拌在糕粉中，丹桂洒在糕点上。

白粥、豆沙、小圆子、桂花都有了之后，就可以“组装”啦！

先舀上大半碗白粥，再来一大勺红豆沙，加数颗小圆子，最后撒上一层金桂。这就是让人沉醉的苏州甜呀~

点击看大图，附筛网的目数和使用图。做各种苏氏蒸糕的，大多用14或16目的筛子。

接下来，我们就开始自己在家做糖粥的步骤了。

先做豆沙糊糊。

取一块自己做的豆沙，加2调羹红糖。
小碗里放1.5调羹水磨糯米粉，用开水拌匀。

糯米水用筛网过滤。
过滤下来的糯米小疙瘩别扔，这是已经糊化过的，再加点干糯米粉，和成面团用来搓小圆子正好！

把糯米水和红糖，豆沙拌匀。拌成酸奶状的豆沙糊糊。

小火煮开，要边煮边搅拌，当心粘底。

煮到这种状态，豆沙糊糊挂在刮刀上，用手指画一条痕，这条痕迹不会并拢。

把煮好的薄豆沙糊糊倒出来。
（冬天冷了后，薄豆沙糊会有点像果冻状。这是正常的，微波炉中火叮1-2分钟就会恢复的。）

这是搓好的小圆子。

放热水里煮熟。

糯米和粳米为4:1的比例，浸泡半天。

煮成粥后，加一勺白糖拌匀。
切记白糖不要放太多，有淡淡的甜味即可。

甜白粥加桂花干，就是桂花糖粥～
爱重甜的人可以自行加白糖或红糖。

先舀2份白粥，再舀1份豆沙糊，中间加几粒小圆子，表面撒一层金桂，就是三品糖粥～

而做赤豆小圆子的豆沙会更薄。在薄赤豆糊糊的基础上，再加水烧。注意一定要小火，边烧边搅拌。

要这种类似这种薄米汤水的感觉。
（就是薄，但也要有一定粘稠度）

把薄薄薄赤豆糊舀入碗中，加入小圆子撒桂花，就是经典的桂花赤豆小圆子啦～