凉皮

300克水加入10克盐，然后给它搅匀，把水分次倒入到500克中筋面粉里，就是咱们家里通常做面条、馒头的那种面粉

咱们先给它揉成一个面团，然后再给它多揉上3~5分钟，这个时候那个面团里不太好使劲，咱们给它换到案板上揉。揉的过程中，你发现这个面摸起来好像有点过于湿了，其实也没关系，你再稍微加点面粉，再给它揉一下就行了

因为咱的手艺有限，所以揉完之后发现还是坑坑洼洼的，不过没关系，这不影响咱做出好吃的凉皮

把面团放到盆里，然后倒没过面团的水，然后给它醒面30分钟。如果你的面团比较多的话，比较大，你可以把它往下稍微压一压，30分钟后咱们来洗面

通过这样反复折叠按压的方式来洗面，咱们争取用两盆水给他洗好，所以把工作量尽量放在第一盆里，这样咱们第一盆可以给他多洗一会

洗着洗着，你会发现这个面筋开始变散了，这个时候咱们用双手把它搂起来再按压，搂起来按压，这种反复的方式去洗面

什么时候换第一锅水呢？我的经验就是感觉这个面糊特别浓稠，然后这个面筋都变得特别松散的时候，咱们就换水

找个漏勺给它过滤一下，把过滤出来的水先放到一边

把过滤出来的面筋重新放到盆里，再加没过面筋的水。跟刚才的洗面方式是一样的，然后这样反复的洗

什么时候面筋算是洗好了呢？你观察一下，如果上面还有这些白色的面疙瘩，就说明没有洗好，这些面疙瘩彻底没有了，就洗好了

洗好的面筋摸起来光滑、柔软，有弹性，它整个都团成一个团，这个时候就洗好了

咱们把第二盆水过滤到第一盆洗面水里

这就是咱们要的凉皮水，然后咱们把它给沉淀4小时，夏天天比较热，可以放到冰箱里去沉淀

接下来咱们继续清洗面筋，这次清洗面筋的水可以不要，主要目的是把面筋洗的干净一点，你感觉已经洗不出啥来了，这个时候咱们的面筋就彻底洗好了

把洗好的面筋放到盆里，给它这样压一下，让它面筋之间连接的更紧密，然后倒入没过面筋的水，醒面筋30分钟

这种对面筋的处理方式是通过对面筋洗到位，醒到位，达到吃起来特别柔嫩的一个目的

醒好的面筋咱们给它拿出来按压成一个方形的大薄片，然后给它切成小块，你可以切的多一点，也可以切的少一点都没关系

取一块面筋按在手指上，顺着这个手指这样一圈一圈的给它卷起来，卷起来之后再给它翻个面，然后再放到刚才泡面筋那水里头，这样处理完的面筋不用加酵母粉和泡打粉

水开之后把面筋放进去煮，盖上锅盖大约20分钟，这个面筋的时间根据你的量去调整，如果你的锅底比较粘的话，你可以先放一个篦子或者一个碟子，然后再把面筋放上去，最后盖上锅盖去煮。煮好的面筋没揭锅盖之前它是很胖的，但是当你把锅盖揭开之后，它就迅速收缩，变得比较小了

把面筋捞到凉水里，然后给它放到不烫手的时候就可以撕了，撕成一块一块的，之后把水分控干，这样咱们的面筋就做好了。这个面筋吃起来特别的柔嫩，就跟你平时在外面吃的那种面筋的口感区别特别大

接下来咱们做凉皮的调料水，我把这些东西都打在了屏幕上

需要注意的是那个这个草果一定要把它的籽儿给去掉，因为草果的籽容易糊汤，然后筚拨呢，你要是没有可以不放

记得要把调料给它洗干净了再放到锅里，然后再配上点葱姜就行了

咱们先把锅给它烧热，然后倒入200g醋给它进去，把醋先炝一下，这个醋呢，你可以用香醋，也可以用陈醋

再倒入400g的清水，然后再把咱们准备的香料给它都放进去

煮开以后加入盐50克，味精25了，我对这个味精是这样理解的，就是我平时也不喜欢放味精，但是如果你想做出跟外面口感一样的，那你就得放

煮开后小火煮10分钟，煮好后过滤放凉，咱们的调料水就做好了，这个调料呢，你还可以再利用一次。

蒜泥水的话，蒜泥40克，水260克，这个蒜泥水呢，可以灵活调整，你要是喜欢蒜味浓的话，就少加点水，不喜欢就多放点水

咱们再调一个麻酱汁，麻酱60克，加入25克香油给它搅匀了，然后再加入25克生抽给它搅匀

最后再加入60g凉白开，凉白开加的时候要一点一点加入，最后给它混匀

4个小时的时间已经到了，现在咱们开始蒸凉皮，把凉皮水从冰箱里端出来的时候，一定要慢一点，我是把凉皮水这样舀的方式，然后一点一点的给它舀出来

很多人说蒸的凉皮会开裂，一般就是如果你开裂的话，就是因为你这个凉皮的面糊太稠了，所以咱们先给它做一个开裂的一个版本，我尽量已经舀了很多水，这个程度应该已经很稠了，这个在舀这个凉皮上的清水有个关键就是宁稠勿稀，因为如果你的凉皮开裂，稠了，你还可以加一点点水进去调试，但是如果你的凉皮看稀了的话，你就要重新花时间去沉淀，咱们可以把舀出来的清水留着一会儿，如果太稠了，咱们往里加一点

把沉淀好的面浆，咱们搂住底部，使劲给它多搅几下，一直给它搅透彻了。蒸凉皮的锣锣呢，你也可以选那种不锈钢的锣锣，也可以选那种雪花铁皮的，效果其实都差不多。

每次蒸凉皮之前，给锣锣上刷一层熟的油，就是尽量刷的薄一点，然后舀一勺面糊到锣锣里，这舀多少面糊呢？就是灵活调整吧，如果你想厚一点的你就多舀点，你想薄一点的你就少舀点，而且你根据你的那个锣锣的大小去调整它。

煮开以后，咱们把锣锣放到锅里停留3秒钟，就是你给它让它稍微加热一下，然后转一圈，让这个面糊就是整个铺满这个锣锣更均匀一些，然后盖上盖子，大火蒸个两到三分钟，起大泡就是熟了，蒸出来之后给它放到凉水或冰水里冰一下，然后在上面刷一层薄薄的熟油，这样凉皮摞在一起的话就不会粘了

咱们把凉皮揭起来看一下，我这个是要争一个开裂的版本，但是我发现虽然面糊很稠，它居然不开裂，但是我使劲把它扯了扯，它终于开裂了。总之这个案例就是不算失败。我想说的是，如果你用了我这个方法蒸凉皮，如果那面皮开裂的话，那真的面糊太稠了，因为我上一次的经验就是这样。

现在咱们做一个面糊特别稀的失败案例，我单独舀了一勺面糊，然后再把刚才那个黄色的那个水加进去，咱们给它蒸一下，看它稀了的效果是啥，蒸出来之后我发现它居然也没有失败，而且它得使劲扯才会扯烂，所以我在想是不是刚才的面糊水还不太稀，所以我这次又加大了让他稀释的力度

这次我在面糊里倒了比较多的这个黄色的水，我觉得这次他绝对稀出亚马逊了都

蒸完之后咱看一下，他看起来是比前一张要脆弱一些，但是他居然还是没有那么失败，就是还是很劲道，得用力扯才碎，为什么我做一个失败案例就这么难呢？

因为刚才的凉皮我有点测试，它过稠会开裂，所以现在我在里面再加上一点点水，给它调上一个，就是一个正常的一个比例吧

在锅上这样固定住，让他转一下，这个时间大约是3~5秒，如果转不完整其实也没关系

所以我想了一下，就是你们经常说的那个特别碎，特别容易开裂的，他可能不是用这个方法做的，我以前用的一个方法就是你把面揉成团，然后把这个面团单独醒个半个小时，然后再把这个面团去洗，洗完面最后再加盐，那个方案做出来，反正就是不管咋整都特别容易碎，特别容易断，但是我用的这个方法呢，就是你不管稠了还是稀了，你都很难失败。

这个是面糊调整到一个合适的程度，你看它做出来的就是那种很光滑，很筋道，但是咱自己做出凉皮可能有时候一边薄一边厚，但是它基本也不影响口感，你可以看一下它的这个筋道的程度。

把凉皮切好之后，咱们就开始调凉皮儿。咱们先调一个经典版的陕西凉皮，里面放上面筋、黄瓜、豆芽，浇上调料水，调料水不要放太多了，不然会咸。再放上这个蒜水，再淋上这个灵魂油泼辣子，这个油泼辣子的教程稍微复杂一点，回头我专门花一期去讲，搅匀之后给它装盘，看它是不是像那么回事儿。

再来调个麻酱的，先豆芽打底，然后放上凉皮，再在周围给它摆上面筋，上面放上黄瓜丝，浇上调料水、蒜水，然后再来两勺麻酱，最后再把油泼辣子一浇，这样整完是不是有饭馆的意思了？

我分析了一下这个凉皮成功的原因，其实就是像小白一样，笨笨的，一个步骤一个步骤的去做就好了。

我先来尝一下这个经典版的凉皮儿。再来尝一口面筋，真的特别特别的嫩

我们再来尝一下这个麻酱版的，这个麻酱版的我放的麻酱比较少，你要喜欢可以多放一点，麻酱味会特别浓郁