「牛奶餅乾」 我跟著“一桄魚ci-”博主做牛奶餅乾：「【优冠牛奶夹心饼干】停产了？别担心，我把它复刻出来了！」，https://m.bilibili.com/video/BV1oP4y1172T （註：桄，guàng，車子的橫木；繞線的...
09-25
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Chef_Maggie
（北京）
「土豆澱粉」 我做的土豆澱粉。 黑乎乎吧？因為各個細節都做得浮皮潦草，深色的水沒洗乾淨。 我的做法： 1）土豆去皮、切塊，用料理機榨汁。用豆漿過濾布過濾，擠乾。 這一步和做豆漿類似。 關於過濾布，我有話說。 做成袋子後，縫合線是整個袋...
09-24
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Chef_Maggie
（北京）
「酸漿豆腐」 2024.9.19 週四，八月十七，白露13日 上一次（9.3）做豆腐的黃漿密封保存，聞起來的味道有點怪，是不是老北京豆汁的味道，我打算去吃一次豆汁。我忘了嚐味道。假裝這就是“酸漿”，其實聞起來不是很酸，我想酸漿可能需要1...
09-20
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Chef_Maggie
（北京）
「土豆粉」 這份土豆粉白白的、且比高筋麵粉要高筋麵粉，像什麼？魔芋那麽筋性好。 這是我做土豆澱粉，擠剩的土豆渣，我想著這不是現成的土豆泥嗎？ 就在鍋裏煮，放牛奶、鹽、白胡椒，但糊在鍋底，鏟不動，我後悔了，不該用熟鐵鍋，該標標準準用鋼鍋...
09-11
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Chef_Maggie
（北京）
「芝士（後續）」 這是我2024-7-18做的芝士，原料是超市鮮牛奶，乳清酸漿點，20%鹽度浸4天。 保存方法：放盤子、擱檯子上。 今天2024-9-9，約兩個月。 氣味是芝士味，但就是又鹹又硬沒法吃。 理論上，如果我用現擠牛奶做...
09-09
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Chef_Maggie
（北京）
「油泡」 看我自己炸的油泡（＝油豆腐＝豆腐泡）。 我用250g乾黃豆做的豆腐，壓了幾個小時，壓得太久了，油泡太結實了，灌不了肉泥了。 但還是好吃的。我打算燒紅燒肉。 自己炸的好處是：做得大一點，可以嵌肉，像麵筋球那樣。 補：做成紅...
09-08
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Chef_Maggie
（北京）
各發酵菌 我捋捋看啊。 納豆，中國各地方人們稱法不同，比如醬豆、豇豆、姜豆子，用的是枯草桿菌，有氧發酵。（有氧發酵，不密封，缸敞口蓋紗布發酵，或者匾上直接露天放著。對應的，無氧發酵＝密封發酵。）發酵的效果是黃豆之間佈滿可拉長的絲，氣味是...
07-16
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Chef_Maggie
（北京）
【豆腐】千張包 我用白玉的豆腐皮包千張包。這和蛋餃、麵筋球是同味覺系列的菜。 我用清水加鹽煮之，最後放入青菜。這是可以的。 也可以放入紅燒肉中。不過放入紅燒肉的話，千張結更直接好吃。 我的問題是還沒有找到最滿意的餡，我想試試肉泥、榨...
06-03
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Chef_Maggie
（北京）
【菜譜匯】納豆 納豆發酵用的是枯草芽孢桿菌，有氧發酵。 我這樣理解博主的做法—— 傳統的做法：黃豆泡開蒸熟，放到稻草鋪的窩中，發酵24小時即完成，稱為納豆。發酵完成的標誌是用筷子快速攪動，會發現豆子拉絲。 這樣可以直接吃。 或者放...
04-02
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Chef_Maggie
（北京）
「雞蛋灌餅」 雞蛋灌餅實在太難了，連續失敗中。要麽鼓不起來，這個被我用筷子撐開一個洞，雞蛋灌進去了，卻從擀皮破口漏出雞蛋液來。 手抓餅完全相同的食材，卻不需要灌雞蛋，就容易得多。不知道為什麼小朋友要雞蛋灌餅而拒絕手抓餅。 這個餅所屬批...
03-31
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Chef_Maggie
（北京）
蔥油麵 我愛吃油油的東西，水煮魚、蔥油麵。但小朋友不喜歡。這碗麵我像是把自己的意志強加在小朋友身上。 蔥油麵的關鍵是：蔥油醬，literally小蔥、油、醬油。 但需要用油炸小蔥，炸到小蔥水分全乾，看上去枯了脆了，放醬油，拌勻盛起。然...
03-29
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Chef_Maggie
（北京）
【菜譜匯】羅勒醬 我今天做羅勒醬。我煮了羅勒葉，這是一個錯誤，因為湯汁黑色、有羅勒的奇香，這說明羅勒葉的氣和物質都流失了。博主說，手工搗可以避免加熱升溫，溫度上升會使羅勒醬氧化。 羅勒葉，生吃，生搗。 為了簡單，我採用和芝麻醬一樣的做...
03-26
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Chef_Maggie
（北京）
