想讨论这个问题，是因为有位朋友留言说，中种吐司在揉好面后，不需要一发，静置15分钟就可以了。 我的回复是：不是百分百中种的吐司还是需要一发的。 但是我觉得我还是没有把问题讲清楚，需要理解的是什么是一发？什么是静置？什么是松弛？什么又是中间醒...
2020-08-01
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懒超人FAN
（北京,海淀）
这几天都在刷吴克己老师的黑糖吐司，在失败了好几次之后，终于勉强成功了。说勉强成功，是因为这次没有加葡萄干和核桃，不算百分之百按照原方来。先总结一下我失败的原因，给刷此方的朋友们做参考。 1. 没有按照实际面团情况加水，一下加完85g水，最后...
2020-07-28
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懒超人FAN
（北京,海淀）
为了让自己不要再犯同样的错误，当天罚自己又把椰蓉小吐司做了一遍。记得放盐了！这次面团就非常听话，稳稳地出了膜，发酵没有鼓包了，烘烤的时候面团开口笑了。切面气孔变小（图1-6），口感也蓬松了。有点咸味，椰蓉的甜终于不显得单调。其中有一个二发充...
2020-07-20
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懒超人FAN
（北京,海淀）
问这个问题，真不是故意的，往往是在揉面的时候忘记加盐！昨天用中种法做椰蓉金砖小吐司（320g模具）的时候，我就犯了这个错误。结果： 1⃣️揉面的时候，明明是个含水量不是很高的配方，面粉是吸水性好的牌子，温度也控制的情况下，面团总是有些粘黏。...
2020-07-19
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懒超人FAN
（北京,海淀）
前几天问一位烘焙高手问题，我说烫种，她偏说汤种，好奇怪，没有理由她听不清我说的呀。听了课才知道，原来烫种是把烧开的水倒到面粉里，把面粉烫熟，水和面粉的比例是2:1，凉了以后和主面团搅打；汤种是把水和面粉以5:1的比例，一起放到锅上加热到65...
2020-07-03
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懒超人FAN
（北京,海淀）
#午餐•2020年7月3日# 二发发得很慢，最后烤完没有满模。怀疑是不是由于膜没打到位，还是二发湿度不稳定…是时候买个发酵箱了……而且上火温度高了，下次145，200试一下。
2020-07-03
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懒超人FAN
（北京,海淀）
