试制古早味蛋糕（直接烤制法，无水浴）：有厨友说是否可以采用海绵或戚风的烤法，直接烤制，不用水浴法行不行？所以我用同一批做古早味蛋糕的浆汁，分出部份用码碗单独烤制；得出结果：蛋糕无下塌，组织细密，有弹性，底部也烤上了色，直接烤法口感象海绵蛋糕...
2019-02-10
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关于古早味蛋糕的试制（水浴法）：（据说风行台湾，见古早味蛋糕的同一配方，有不同楼主制作，有低至7.6分，高至9.3分的评价， 因此产生疑惑，换算了下厨房5至6位不同楼主菜谱配方，发现配方几乎与此楼主配方一样，只是有量的大小而已，其实配方并无...
2019-02-10
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我采用了传统的芙蓉鸡片制法，二十多年前做过，也是酒店制法方法，今天心血来潮，再次制作，觉得传统制法口感最好！楼主的制法，也许是创新吧！从口感上来讲，其蛋泡采用了一些淖炒的方法，蛋泡就相当于炒蛋白，此创新法蛋泡缺少了鸡茸自带的鲜味，蛋泡过油，...
2019-01-30
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香煎甜烧白：二十多年风行重庆的菜品，由我师创新的作品，今日再次制作，也不落后的作品，为了家庭制作，就用适合家庭的方法告诉亲们；蒸好的川式夹沙肉，将糯米捞出入包鲜膜上圧平，再将肉放入，糯米将肉包上，一面放白芝蔴压一压，入锅两面前成锅巴，香喷喷...
2019-01-30
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比翼双飞：卤乳鸽入油锅炸香，改刀，另用油将青红椒，洋葱颗，肉末，榨菜，芽菜炒香，放入少许豆办酱，味精，葱花等调味，放上芝蔴即可；此菜肉末要多放一点，只吃炒的佐料就够香了，再加上香味十足的乳鸽，呵呵！不好吃你来找我！
2019-01-30
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鸳鸯玉子豆腐：黄瓜片垫底，固定豆腐的作用再放入改刀的日式豆腐，活虾去头去壳留尾，放豆腐节上，一边淋上炒好的蒜茸，另一边用泡椒末调味淋上，放上青豆，再蒸熟拿出，用一品鲜酱油，水调成咸鲜味收芡淋上；很多玉子豆腐制法没有淋蒜茸与泡椒，其口味过于单...
2019-01-30
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芙蓉鸡片：传统正宗制法，口感也比其它制法好；鸡脯肉约4两去低部白筋，入打茸机加水打成鸡茸，调入5个蛋清，盐，姜汁，生粉等，调成稀糊状，锅上火入色拉油多一些，烧至3至4层油温，从锅边将鸡茸一勺滑入，自然成片状，捞出，入凉水浸泡，反复操作至完成...
2019-01-30
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碳烤生蚝（烤箱版）：红小米，红菜椒，蒜茸，洋葱等切末炒香起锅，加入香菜未，葱花，调入蠔油，一品鲜酱油，味精，香油，黄酒等调成烤料：生蚝洗净，粉丝拌味垫底，烤箱200度烤10分钟，再放入烤料烤15分钟即可！
2019-01-30
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酸汤肉片：好的菜品，是需要记录的：猪夹子瘦肉切片（不要用猪里脊），猪瘦肉夹有肥肉的才更嫩！硽上盐（可加入少许食粉与嫩肉粉），水，香菜末，葱花，红薯淀粉拌匀，用沸水氽熟；猪油，色拉油，泡萝卜，泡姜，黄灯笼酱，泡野山椒末一起炒香，加水，调入味鸡...
2019-01-04
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一缕春风_lf6t
