高低粉73，20%鲁邦，0.7%鲜酵母，出缸24℃，环境温25℃。1发130min约1.5倍大，二发40min略蓬发烘烤20min。 果然大气孔就是要控面筋。面筋又和使用的粉、搅打程度、水量、酵种用量和活性、一发折叠次数、一发的时间、温度、...
2023-10-06
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100%紫bob，30%鲁邦，72%水。鲁邦活跃，出缸温度高，一发温度全程26、7℃，前期做了1次卷子，5小时立马收包，冷藏二发4小时转冷冻40min，割包开烤。成品满意，没有冷藏二发的酸味
2023-09-28
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甜吐司，无非就是这个方子加了淡奶油，那个方子加了炼乳。或者这个方子黄油多点，那个方子鸡蛋多。吃起来都大差不差，还是蛋奶吐司那个味儿 味道比较深刻的，一个是高淡奶油比的北海道吐司，一个是高鸡蛋黄油占比的布里欧修吐司
2020-05-31
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混合粉 二发心大，直接室温26～27℃发酵。结果1小时45分钟才勉强9分满 成品高度比预计的矮0.5cm 不算特高成分吐司，下次要烤38min
2020-05-24
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是个矮个子呢 日清山茶花粉，中种，室温26～27℃，面温实在控制不住了，面筋还没完全打好，只能被迫出缸 二发速度明显慢很多，最终高度也比正常的矮了一截 当做反面教材
2020-05-17
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想做酥软巴黎马，看到湿度30％立马准备原材料 谁曾想开始做时，湿度上升到50％多，结果做成了汉堡马软糯的口感 茉莉花茶粉太吸水了，面糊太稠了啊
2020-05-14
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再来一波 这次估计是材料含水量太大，虽然面糊已经拌到飘带状，但流速较快，面糊仍然残留多余气泡（蛋白霜肯定没问题，都硬性了） 挤面糊的时候，明显感觉，捏裱花袋的手感不对，太轻松了，轻轻一握，就挤出来了，没有前两次意式的吃力手感 面糊从裱花袋出...
2019-10-10
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再附一份改良意式。传统意式成功后，大胆了下，结果面糊稀了，然后临时调高温度的小马。 明显看出，面糊稀的裙边更大。怕空心，调高了温度，结果烤成了非洲脸（图3有对比） 切面图没拍，就是那种气孔相对较大且粗糙、松散，伴随着零星的超大气孔。 万幸没...
2019-10-06
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经历过无数次空心失败，终于在今天，用皮师傅的小份量传统意式做法，做出了组织绵密、外形还过得去的马卡龙。虽然一盘中还是有几个上空。 之前，法式、改良意式，都能做出外形美观的小马，但就是空心，特别郁闷。 今天我终于知道自己一直空心的原因：翻拌不...
2019-10-06
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cleerjay
