致味覺敏感者
在上期食物•對話發酵——時間的功課（http://dwz.date/cZGX）中我用味噌醃蒜製作了一款印度小食。同傳統西方醃製食物多倚賴鹽、糖、醋不同，日本的醃菜多用醬油、味霖、芥末、味噌。這款味噌醃蒜（Ninikku miso-zuke）...
2020-11-03
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發酵是時間的功課。簡單的準備工作後就將食材交付給時間，讓空氣中的微生物在時間中作用，令食材產生立體有深度的味道，完成脫胎換骨的轉變。 本期食物•對話我邀請大家嘗試製作一款之前從未做過的發酵食物，並將其發展爲一道完整料理。之所以強調從未做過...
2020-10-30
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上期食物•對話我設計了一款健康版牛油果朱古力撻，用杏仁粉和黃豆粉的組合作爲脂肪的構成，同時加入斯佩爾特麵粉，而黏合劑就由洋車前籽粉（psyllium husk）來充當。餡料部分我用了牛油果、香蕉和可可粉的組合，香蕉提供甜度，牛油果提供順滑濃...
2020-10-26
踐行健康飲食後，料理日常飲食的過程很大部分就是將傳統食物進行健康化改造，這次就來嘗試撻。說起來好像之前從未自己做過撻，或者外食或是買冷凍版。對於有機會嘗試新鮮料理總是有少許興奮的。 健康化改造的第一步是對傳統食物進行解構：傳統的撻皮多由麵...
2020-10-22
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上期食物•對話我參考Flaxseed Heaven（亞麻籽天堂），設計了一款天然酵種亞麻籽麵包。Flaxseed Heaven之前曾很火，但在我看來原食譜中有頗多不合理的地方，我根據自己對sourdough的理解和製作習慣設計了完全不同的操...
2020-10-05
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本期食物•對話的主題是複做之前任何一期的題目，藉此呈現自己對食物和議題理解的進步。重複是一件有趣的事。不少作家都認爲真正的閱讀是重讀，在重讀中會發現之前被忽略的奧義，而真正的書寫是複寫，在一遍遍的修訂中會越來越接近想要表達的本意。其實這樣的...
2020-10-03
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上期食物•對話我做了一道烤紅菜頭蘋果羊奶芝士沙拉：紅菜頭、甜椒、蘋果幾種食材不同層次的甜與羊奶芝士和核桃的醇厚呼應，生菜與歐芹提供fresh的風味，而以油醋汁爲基本思路的醬汁將所有食材串聯起來，令它們不再是單獨食材，而成爲一道料理。這款沙拉...
2020-09-25
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本期食物·對話的主題是「泥土味」。「泥土味」（earthy flavour）是那種很難用文字描述，但一聞到你即刻就會知道的味道。蘑菇、馬鈴薯、山葵、胡蘿蔔、蘆筍、蘋果、燕麥、淡水魚和一些酒中都有這種味道。這種味道其實是由一種叫geosmin...
2020-09-22
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在上期食物•對話《用隨機的食材講一個相遇的故事》（http://dwz.date/cjjG）中我做了一款意大利麵食——malfatti，搭配炒茄子粟米和煎蘋果。Malfatti在意大利文中的意思是badly made，這個自嘲的名稱指的是一...
2020-09-15
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大抵所有煮飯的人都會遇到不想或不能煮飯的時刻，或是因爲疲累，或是心緒不寧，或是太過忙碌，或者只是單純厭倦了煮飯這件事。外食或叫外賣當然是一個選擇，但若你所在的城市依然有外出用餐的限制，或者你不想承擔外食的風險，而外賣又需時頗久，這種時候如何...
2020-09-11
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本期食物•對話我請大家每人隨意選擇一款主要食材和一款輔助食材，構成八種食材的食材庫，這期的題目就是要用到食材庫中的所有食材，另外可以搭配pantry staples，來設計一道料理。 我們選擇的四款主要食材是茄子、粟米、紫甘藍、蘋果，四種...
2020-08-26
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略微瞭解意大利料理的人就沒有可能不知道Risotto，意大利燉飯。用油炒香蒜、洋蔥和米，加入白酒，待酒精蒸發後一點點加入高湯，直至米熟，關火後加入Parmesan、黃油或奶油，以及新鮮香草，一道醇厚濃郁的料理就完成了。在基本款之外，Riso...
2020-08-24
紅薯可可瑪芬
烤紅薯皮脆片
無花果蘆筍大麥花生沙拉
魚露孢子甘藍大麥沙拉
西洋菜豌豆香梨濃湯
豐盛的滿足——雜糧香料堅果蘇打麵包
缀思克
