波兰种 水： 100克 面粉100g 酵母1克 主面团 面包粉：400克 奶粉：20克 酵母：5克 水：160克（根据面粉吸水性酌情加入） 鸡蛋：80克（两个中等偏小鸡蛋） 黄油：60克 盐：4g 糖：50克～80克 揉至粗膜，放入冰箱冷...
2022-11-16
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欧包 高筋粉240g 全麦粉60g 水240g 酵头60g 盐6g （含水80%，酵种20%，盐2%） 参考气温约21℃ 盐、酵头加水化开加粉搅拌至无干粉 静置3小时后拉伸折叠至有“拉不动的感觉” 静置1小时后折叠 静置1小时后折叠 室温...
2022-09-22
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举例面团100克，含水率110％， 故面团含水量：100*110%=110g 水：面粉=110:100， 含水率：110/100*100%=110% 面团分成三类：硬面包面团、标准面包面团和乡村面包面团。 一、硬面团面包：含水量为50%-...
2022-09-22
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中种 通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种，最常用比例为70%左右，100%也可，但风味强烈，不易控制。中种常温发酵2-4小时，体积达到3-4倍可使用，也可提前冷藏备用 🍞举例子制作一个450克的吐司，原料中面粉为250克，水为1...
2022-09-21
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波兰种 高筋面粉:水=1:1，再加入其中面粉重量 0.5~1 ％的酵母，混合常温发酵后可置入冰箱。 添添加比例:波兰种粉量占主面团粉量的20~40%，不超过50%。 举例一个450克的吐司，通常配方含高粉 250g ，液体160g，酵母 3...
2022-09-21
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汤种和烫种 烫种：水和面粉，比例为1:1 。（烫种成团，可加入任何一个主面团，无需调整原食谱水粉比，种面比例占总面粉重量的10~20%） 注意⚠️ 种面是指粉量+水混合后的总重量。 水加热至沸腾，加入面粉搅拌成团，放入冰箱冷藏备用。 🍞...
2022-09-19
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万能台式液种面团 万能台式液种面团(液种面粉为主面团面粉的20~40%之间) ⚠️将食谱中20%高筋面粉，酵母，部分糖，以及50%左右的液体(牛奶/水)混合均匀发酵 👉液种 温水83g 干酵母5g 鸡蛋1个 面粉66g （30度发酵一个...
2022-09-17
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椰蓉蔓越莓排包 面团： 高筋粉430克 糖50克 奶粉13克 盐7克 全蛋液63克 水200克左右 耐高糖酵母粉5克 无盐黄油43克 椰蓉馅： 无盐黄油50克 细砂糖50克 全蛋液30克 奶粉15克 椰蓉50克 蔓越莓干适量...
2022-09-16
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Elaine00000
