Rustique
用的干酵母 第一天31度发40min，19:10入冰箱冷藏 第三天20:55拿出翻面（拿出时面团中心温度12度左右）翻面夹cheese。 翻面后29度室温松弛20min，再一次翻面 翻面后29度室温发酵发53min 上下250bake12m...
2024-08-23
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肉桂卷
500g面 出缸温度30度，28度发30分钟，转冷藏25min 杆成59*35，卷起后切掉两头，最后是54长切9个，6cm一个 28-29度发50min 馅料（butter200，sugar180，肉桂粉20，用了1/3） 淋面（50g奶油...
2024年08月21日
F 260 Egg 110 Salt 4 Sugar 25 Dry yeast 4 Milk 60 Butter 50 打面打到薄膜带一点锯齿，出缸温度29度。30度发30min，感觉已经超过两倍大了。 杆成60*25 酱（butter 9...
2024-08-21
加了malt 1g鲜酵母 室温30度1hr翻面后，9.57冷藏 第二天19:30 拿出翻面，拿出来时中心已经》15度。 室温30度放到20:00第二次翻面 室温30度21:00进烤箱 上下250度烤12分钟 问题： 1、侧爆了，是不是发过...
2024-07-31
750g面 分割两个面团 杆成38*38，35*38 一发45分钟，二发50分钟 中间没有冷冻20分钟（裂开的原因？） 发好淋了肉桂酱，但是上不了色 淋了100g奶油 烤了29分钟 烤出来差不多10厘米 问题：1、裂开 2、上不了色 #肉...
2024-07-27
625g 面 没有分割 杆52*32，切8个 铺70g馅料 一发50min，二发45min（天热感觉发酵箱温度偏高） 烤前刷酱（12g肉桂粉） 100g cream 上160下190烤29min 成品11厘米，偏大 问题：1、还是要分割面...
2024-07-26
500g面 面出缸29度 一发28度50分钟 33*36 30*35 二发55分钟 淋120g奶油烤 上160下190，烤的时间不确定，但应该小于30分钟大于20分钟 卷的料为60g，（90红糖，18越南，12宅福） 表面刷了（50butt...
2024-07-19
cheesecake
糊60 cream 31.5 老阿 12.5 barber aop 5 montana cheese 碎 3 糖 5 风平炉220度，10min 烤泡起来 上色了 #cheesecake#
2024-06-25
1250g面，4条（暂定） （馅料：90红糖粉，30肉桂粉，刷黄油，撒50g） 一发28度50min 二发28度55min 上160下200烤35min 刷酱：黄油70红糖90肉桂粉20（黄油用融化的把剩下的都融进去就刷在表面） #肉桂卷#
芝士糊60 cream 31.5 老阿10 糖粉4 salt 0.1g S80上下220，烤11min #cheesecake#
2024-06-24
布里欧面团
500g面 黑芝麻（100g黑芝麻酱+糖粉25+鸡蛋55）打成稀的黑芝麻酱 肉桂中间夹了65g馅料，黑芝麻夹了115g 问题： 1、面爆了，看图黑芝麻爆得比较厉害，肉桂轻微爆，不知道原因？（找原因更新） 2、面包切面气孔很大，怀疑发酵发过...
2024-06-21
黑芝麻卷
500g面 黑芝麻是干的 黑芝麻粉和糖粉混合洒在面包上 发酵1hr10min 上160下200烤27分钟 夹100g黑芝麻和150g黑芝麻区别是图3图4 #黑芝麻卷#
djrpqhs
