黑椒酱 终于明白了为什么之前做黑椒为什么一直没味儿。其实还是量不够多。这次用了十五克，其实五克就够了。另外，黑椒味类似葱香味，都是香型，需要酱油等提供基础味道
08-14
0 0
（豉）椒鸡丁 忘了放豆豉的豉椒鸡丁（后来做了一次放了）。 最近掌握了把肉做嫩的方法。但是有时候觉得鸡腿肉不做那么嫩可能更好，太嫩了吃起来慎得慌……煸得干香一点更好。
2023-01-25
0 0
#晚餐•2023年1月24日# 宫爆虾仁 之前宫保汁的比例有点问题 糖的量应该加倍。最后混合是要开大火把香气激发出来。烹一下煸的辣椒。 淀粉糊好像是非牛顿流体，手感好奇妙。
2023-01-25
2 0
大菜系列 红烧牛肉。大体和红烧排骨一个套路，加了豆瓣酱还是更香一些，也更辣一些。油量控制得比较好，这种肉本来就比较肥的情况炒料的时候加一点点油就好了。 土豆用空气炸锅炸了以后再下进去，就不至于熬成浆糊了。以后都可以这么干。 开始对香料的用法...
2022-11-28
0 0
葱烧鸡 做了两次都失败 葱的香气分熟葱和生葱，煮太过了生葱的香气就都没有了。 葱香永远只是辅助，主要的味道还是来自酱油。 美国的鸡肉还是太腥了 这次意识到脱浆的一大可能性是火太大了
2022-11-26
3 1
辣子鸡丁 细节补充 腌肉就是往炸制的方向腌制，记住一会儿炸还要变黑脱水，不要加老抽，可以多裹粉，封油。 炒制的时候注意要干香，油要少点，要加糖，没糖是傻辣。要加黄酒生抽激发味道
2022-11-10
0 0
#晚餐•2022年11月7日# 做穿川菜馆 第三道 宫保鸡丁 意料之外的成功。 鸡肉就是注意按嫩的方向腌制 宫保汁大概是生抽料酒醋糖3:3:2:2 葱姜蒜片都不能少 花椒和辣椒有重要的辅助香气 最后注意老抽调色。
2022-11-08
2 0
做穿川菜馆 第二道 水煮肉片 肉切得薄一点是应该的，但是怎么让它不容易散开呢？ 处理肉的时候完全遵循二伯的法子，不停地抓 加葱姜水 酱油盐胡椒粉糖 蛋清，裹粉再封油。最后的肉炒鸡嫩。 美国的肉还是腥呀，还是得用川菜才能遮住。 熬的时候水加多...
2022-11-06
0 0
鸡翅煲 不太成功。开始的香料没准备好，没来得及炒香。第一次加水太少，后面总需要补。熬烂的菜叶扔掉，不能留着。土豆等鸡爪出锅了再放，不然最后成一团了。
2022-10-27
0 0
做穿川菜馆 第一道 辣子鸡 鸡肉需要再多裹点粉。炸制时间要再长一点 现在还不酥。最后的辣椒没有炒香，辣椒籽有生味儿，需要多炒炒。 第二次做update 上次总结的基本到位。这次需要注意的问题是鸡肉块切得太大而且腌制的时候料酒加得有点多。想起...
2022-10-25
0 1
泥巴君
