callmeme的厨房

2022年10月13日 

降了水份含量，爆口好看且外皮更脆，所以高水量并不是绝对的，水量高了可能内部的大气孔更漂亮但外皮的脆度也在下降。

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巧克力果仁面包 

600克面粉，最后一发增加到55分钟

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法棍笔记 

75%含水量，4g干酵母，26.5度室温，时间30/30/20/50，入炉280/280度，5分钟后降至250/240 总共25分，底火温度上去了大气孔就出来了。

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法棍笔记 

80%含水量，出缸一折，26.5度发酵时间35/30/45，减少了一二发，增加了整型后发酵时间，不过还是太长了。下次发酵时间计划30/30/35，减少水量至75%，烘烤温度270/270试试。

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法棍笔记 

含水量提高到80%，4克酵母，无冷藏水解，冰水打面用了15分钟至锯齿薄膜，出缸24度折叠一次，一发中间折叠一次。26.5度室温一发45分钟，二发35分钟，成型发酵20分钟。组织状态有大气孔但不够均匀，水量还可提高2%，出缸折叠一次即可，成型...

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怎么才能做出纹路清晰漂亮的「恰巴塔」？恰巴塔保姆级制作教程 

感谢老师的纹路教程。90%含水量，就是平炉下层烤的太慢了，26分钟才上好色，皮厚而硬，应该架起来烤。

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2022年06月18日 

新的认知：水量不是越高越好，而是要在延展性和韧性之间取得平衡。

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奶粉、黄油自制淡奶油 

做了个提拉米苏，味道好极了

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2022年03月21日 

90%含水量，20%天然酵母加0.75%干酵母。8+25分钟烘烤

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2022年03月19日 

100%含水量，太难操作了

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2022年03月18日 

1/3北大荒全麦、2/3金龙鱼高筋，0.75%干酵母，0.9%盐，89%含水量，出缸24度40分钟基础发酵，初整形后30分钟24度发酵，整形后20分钟冷藏发酵。烘烤蒸汽8分钟，25分钟热风。从准备材料开始到烘烤出炉全程3小时10分钟。看来又...

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奶粉、黄油自制淡奶油 

翻倍960克成品，提前加了糖前，加了2克卡拉胶，破壁机最高速打了有两分钟，第二天看有点果冻的感觉。打发不碍事，成品细腻蓬松，裱花绝对没问题

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