我本人算不太喜欢秋刀鱼的，主要是因为绝大多数饭店里的秋刀鱼烤得实在太差。我不是用烤箱靠的，就是用直火烤制的。烤的时候忘记刷油了，所以出品的时候，鱼皮稍微被沾了一点。鱼要烤好，有几点要注意，第一鱼要新鲜，至于怎么挑，讲究太多，说最关键的两点，眼睛要清澈鱼鳃要鲜红，鱼身要直。第二，日本做寿司有一句话，每动一次刀，鱼肉的鲜美就减一分。所以如果要去内脏，一刀解决问题，清洗的时候要轻柔，手法要准确，尽量把内脏一次除尽，用水清洗一次。其实秋刀鱼如果新鲜，处理得当，中间的内脏是不太苦的，整体呈现甜味。如果吃到的肉发苦，主要是鱼不新鲜。最好的烤法是不除内脏，而且脂肪层主要在腹腔里，去内脏会把最肥美的部分去除。第三，究竟用什么去腥，我个人推荐一个组合，米酒加姜片。因为秋刀鱼和针鱼同属一目，普遍使用酸汁调味，所以，米酒里的甜和酸正适合。而姜片是极其强大的去腥工具。第四，烤箱烤制的时候，一般就在下面加一层锡纸，我建议，在上面也加一层，不用封死，就盖在上面。这样可以让烤制过程中，调理的味道溶于鱼肉。烤的时候可以加一些柠檬在旁边。如果有条件，撒黑胡椒碎和加一点烟熏汁。