1、蛋清的打发

1）蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一，最好选用新鲜的鸡蛋，放置时间过久的蛋清粘度低、碱性大，不容易打发。蛋清在20度左右更容易打发；冰箱中拿出来的鸡蛋在常温放置一会再打发；

2）蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。

3）砂糖可以增加蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性。一般一个蛋清配20g砂糖最为合适。蛋清打发时砂糖分次加入有助于很快融化，如果一次加入全部的糖，打发时间会延长且组织较稠密。打发好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，否则蛋清很容易消泡塌陷。

4） 蛋清中不可有水、油和蛋黄，否则无法打发

5）打发的步骤：先搅打一会儿，使蛋清表面出大泡，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。



湿性发泡：蛋清一直搅拌，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般细腻，此时用打蛋头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性且上部挺直，但尾端稍带弯曲，可称为七八分发或者湿性发泡，这种状态适合制作天使蛋糕、蛋糕卷或芝士蛋糕；



干性发泡：继续搅拌能感觉蛋清更浓稠，打蛋器搅拌阻力增大，此时用打蛋头挑起蛋清，真个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺状态，打好的蛋清体积约为原来的4倍，洁白光滑又细腻，可称为十分发或硬性发泡。

注意：如果蛋白呈现比较粗燥的泡沫状（棉絮状）则是打发过度，这样不容易与蛋黄糊混合，烤好后蛋糕内部有很多小结块和空洞的蛋糕孔，口感较差。