面包
1.发酵
酵母是一种活跃的单细胞真菌。它在生长和繁殖的过程中会食用糖分、产生二氧化碳和乙醇。只有少数几种酵母可以用于面包烘焙。
面粉主要由淀粉构成。和所有碳水化合物一样、淀粉的分子是由无数的糖分分子构成的。
当酵母、水和面粉混合的时候、面粉中的酶将碳水化合物分解为糖。酵母食用糖分、生长、分裂并释放二氧化碳和乙醇在这个过程中、二氧化碳被麸质网锁住、从而使面团发酵并且膨胀起来。发酵产生的乙醇赋予了面包一部分味道、而在烘焙过程中、二氧化碳和乙醇蒸汽被释放到空气中。
面包的另一部分味道来自于周围的细菌、它们和酵母争夺面粉中的糖分。这些有益菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质、丰富了面包的味道。
温度、发酵会产生热量。酵母在1～54度时是最活跃的。温度较高时、酵母活性较强、生长和繁殖的速度比较快。不过发酵时温度高于32度时、面包就会产生不太好的味道。
在寒冷的环境中、酵母会休眠、其活性降低、产生更多的乙醇。酵母活性的降低会使得细菌有机会食用糖分生长、数量不断增加、产生更多的醋酸。4～13度是醋酸形成的理想温度、13～32度的环境会形成柔和的乳酸。和乳酸相比、醋酸能够使面团变得更酸。醋酸的益处之一是它能够强化面团的结构、但是如果这种酸的含量过高会起反作用。一般更喜欢乳酸带来的温和的口感。
发酵时间是另一个更重要的因素、它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长，酵母和细菌会消耗掉面粉中的所有糖分、面包的表皮就会显得苍白、没有味道。面团中剩余的一些糖分对面包的口感和棕色表皮的形成非常重要。
#午餐•2016年12月4日#