呆头瓜瓜鹅
分享作品 2017年02月09日
第一次撸可颂的总结与收获
🤠总结
👉算是有百分之七八十成功了吧 之前看了很多个有关开酥步骤、手法、技巧以及整个过程的视频或菜谱 这一次开酥这一步比较顺利 每一步都可以耐心细致地完成 而且尽量做到手法迅速 成品也呈现出了层次分明的状态
👉有关整形 整形比较失败 虽然入烤箱前看着还可以 成品的样子却很一般 感觉这与整形卷起时扯分好的面片太过用力有关 下次需要好好改进
👉有关发酵 最后的发酵时间长了大约十五分钟
👉有关组织 右滑可见可颂内部组织以及边角料所示的外部分层情况 组织并未达标 感觉还是在开酥过程中对面片的状态以及细节的拿捏把握不到位 这是最需要努力的地方 由边角料所示的外部分层情况可见成品较为层次分明 烤制过程中油纸上几乎没有黄油流下的痕迹 说明没有明显的破酥、漏酥现象 开酥基本成功
🤠总结
👉做好酥皮面团最基本的要求就是面团和黄油的软硬程度一致 可保证之后开酥时黄油和均匀分布 避免黄油结块穿破面皮
👉比起方子中的三折 四折更有利于修正先前步骤中的瑕疵 但中途需要擀一次面片 要求手法更加熟练 动作更加迅速
👉发酵时间不宜过长 温度尽量在28度以下 否则可能影响成品形状或使黄油融化
#晚餐•2017年2月9日##MY BUBBLING YEAST#
🤠总结
👉算是有百分之七八十成功了吧 之前看了很多个有关开酥步骤、手法、技巧以及整个过程的视频或菜谱 这一次开酥这一步比较顺利 每一步都可以耐心细致地完成 而且尽量做到手法迅速 成品也呈现出了层次分明的状态
👉有关整形 整形比较失败 虽然入烤箱前看着还可以 成品的样子却很一般 感觉这与整形卷起时扯分好的面片太过用力有关 下次需要好好改进
👉有关发酵 最后的发酵时间长了大约十五分钟
👉有关组织 右滑可见可颂内部组织以及边角料所示的外部分层情况 组织并未达标 感觉还是在开酥过程中对面片的状态以及细节的拿捏把握不到位 这是最需要努力的地方 由边角料所示的外部分层情况可见成品较为层次分明 烤制过程中油纸上几乎没有黄油流下的痕迹 说明没有明显的破酥、漏酥现象 开酥基本成功
🤠总结
👉做好酥皮面团最基本的要求就是面团和黄油的软硬程度一致 可保证之后开酥时黄油和均匀分布 避免黄油结块穿破面皮
👉比起方子中的三折 四折更有利于修正先前步骤中的瑕疵 但中途需要擀一次面片 要求手法更加熟练 动作更加迅速
👉发酵时间不宜过长 温度尽量在28度以下 否则可能影响成品形状或使黄油融化
#晚餐•2017年2月9日##MY BUBBLING YEAST#
iPhone 拍摄于
2017-02-09 19:59:17
登录查看全部回应
