#龙井虾仁#
每年清明前，z先生总是能得到来自梅家坞的上好明前龙井。即使这两年也是如此。我估计他从认字开始喝龙井一直到现在，基本上每天至少一杯。所以人家对龙井是有要求的，陈茶不喝，保存不好的茶不喝，打开太久的茶不喝。所以我家便有了好多被嫌弃的龙井。自然龙井系列的菜就出现在了晚餐的饭桌上。我想这大概也是菜谱被创造出来的原因吧。

英国的虾仁完全没有办法和国内的河虾和湖虾比，就连普通的虾，我也觉得做不出国内那种软硬鲜甜程度。不要说在英国，即使在当年在开国大典的国宴上，也没有办法做到，因为这类菜一定要活的河虾、湖虾。当年国宴从江南运到北京的大青虾、白米虾就是没经住折腾牺牲在半路上了。这种虾离开赖以生存的环境后存活的时间非常短，所以真想吃正宗的只能去江南走一趟。这种事情是任何一个厨师都无法改变的局限。G20国宴的厨子来了伦敦，也是做不出那个味道的。

这里很难买到生的未烹煮的虾仁，即便是大虾品种也不同，很多虾的虾线是不在背部而是腹部的。


这次我还是用了普通的野生去皮虾面，基本上哪儿个超市都有，但是Sainsbury的选择会多一点。虽然一定做不出国内的味道，但是有几个步骤稍微注意还是可以让味道提升几个等级的。

首先去虾线。
洗干净，用厨房纸吸干净水分，一定要吸到虾发粘，粘纸的状态才可以。
尽可能除去虾的水份是第一个关键。
放入适量的盐，用手将抓匀虾。这个时候虾还是发粘的。
常温放置半个小时，不要放冰箱，放冰箱会返潮。
用龙井茶水，和一点水淀粉。慢慢分次搅拌到虾里，水淀粉多一点没有关系，到时候不用就是了。

起锅烧油，油要多。八成热倒入虾仁，尽量不要倒入水淀粉，翻炒略微变色，放一点点味霖。

味霖是比较推荐的，这个和西餐里放白葡萄酒到海鲜里去腥一个道理。但是味霖是米酒，酒精含量不大，基本没有酒味，与海鲜同煮是可以带出海鲜的甜味，因为它本身是甜味的。

取泡过的龙井茶叶10g倒入锅中搅拌。这时候要时不时尝一下虾的感觉。一开始会一直硬硬的，然后开始稍微变软，内部断生。倒入30ml左右的龙井收汁起锅。全程应该在一分钟以内，这个和火的大小锅都有关系的。 #晚餐•2017年4月4日#