這期和@禄禄圆滚滚 、@L-in 的食物·對話（https://fooddialogues.wordpress.com/）是做一道不用糖的甜品。我平日極少用refined sugar，一方面當然是健康的考量，另一方面它的甜味太過直接，我喜歡豐富有層次的味道，而refined sugar能提供的就僅是單調的甜。所以這次當Lulu給出題目後我非常興奮，雖然一向用水果、果乾這些有甜味的食材替代糖來做麵包、蛋糕、鬆餅、瑪芬、曲奇的甜味劑，但從沒有完全不用糖來做一道完整甜品。或可藉此做一些有趣的嘗試。
同以往構思一道料理時先確定食材和調味方向不同，這一次，我先將其視覺化，想象出這道甜品最終擺盤的樣子，再據此來設計每個元素。想象中的畫面是一個布丁、慕斯或者冰淇淋放在碎屑的元素上，頂部再加一些不同口感的裝飾。
碎屑元素我最終選擇了沙冰，因希望它在整道甜品的味道和視覺構成中都扮演清爽的角色，所以用了青瓜+薄荷+青檸的組合。又因不能用糖，但它需要有一點清淡的甜來同布丁、慕斯或冰淇淋呼應，遂加了椰子水。主體元素因爲想消耗買來很久的吉利丁就選擇了做布丁，食材除椰子水、椰漿外，還用了荔枝增加些甜度。頂部裝飾是我想要嘗試新技巧的地方：用了真空壓縮的方法令青瓜的味道濃縮，椰肉的處理則參考了 世界50最佳餐廳之一Quay的主廚Peter Gilmore的分子料理方法，將椰肉冷凍後擦成末再烤成薄脆，讓這道甜品視覺上更吸引，同時增加另外一層的爽脆。
經常看到「不甜的甜品都是耍流氓」、「既然不敢吃糖爲什麼還要吃甜品？」、「不放大量糖的怎麼能叫甜品？」之類的論述，其實真正的好甜品從來不是僅僅關於甜，當然更不是關於糖。它同任何一道料理一樣，需要豐富的味道、有層次的口感，需要整體的平衡，而你完全可以不添加一點糖就做出一道完整甜品。不要把對味道的理解侷限在鹹——鹽、甜——糖這類最直接的連接上，想多一層，走得遠一些，這樣或會發展出更深刻更有魅力的味道。
這道甜品的具體做法我寫在食物•對話了，有興趣的可以去看。 #午餐•2018年7月25日##fooddialogues##清淡但有单纯食物滋味#
同以往構思一道料理時先確定食材和調味方向不同，這一次，我先將其視覺化，想象出這道甜品最終擺盤的樣子，再據此來設計每個元素。想象中的畫面是一個布丁、慕斯或者冰淇淋放在碎屑的元素上，頂部再加一些不同口感的裝飾。
碎屑元素我最終選擇了沙冰，因希望它在整道甜品的味道和視覺構成中都扮演清爽的角色，所以用了青瓜+薄荷+青檸的組合。又因不能用糖，但它需要有一點清淡的甜來同布丁、慕斯或冰淇淋呼應，遂加了椰子水。主體元素因爲想消耗買來很久的吉利丁就選擇了做布丁，食材除椰子水、椰漿外，還用了荔枝增加些甜度。頂部裝飾是我想要嘗試新技巧的地方：用了真空壓縮的方法令青瓜的味道濃縮，椰肉的處理則參考了 世界50最佳餐廳之一Quay的主廚Peter Gilmore的分子料理方法，將椰肉冷凍後擦成末再烤成薄脆，讓這道甜品視覺上更吸引，同時增加另外一層的爽脆。
經常看到「不甜的甜品都是耍流氓」、「既然不敢吃糖爲什麼還要吃甜品？」、「不放大量糖的怎麼能叫甜品？」之類的論述，其實真正的好甜品從來不是僅僅關於甜，當然更不是關於糖。它同任何一道料理一樣，需要豐富的味道、有層次的口感，需要整體的平衡，而你完全可以不添加一點糖就做出一道完整甜品。不要把對味道的理解侷限在鹹——鹽、甜——糖這類最直接的連接上，想多一層，走得遠一些，這樣或會發展出更深刻更有魅力的味道。
這道甜品的具體做法我寫在食物•對話了，有興趣的可以去看。 #午餐•2018年7月25日##fooddialogues##清淡但有单纯食物滋味#
iPhone 拍摄于
2018-07-25 10:05:06
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