社會學家Richard Sennett在他的書The Craftsman中提到他曾跟一個伊朗來的婆婆Madame Benshaw學習烹飪，Madame Benshaw是伊朗難民，英文很差，教學方法主要是雙手的比劃並輔以讚賞的微笑或責備的皺眉。她曾用整整一個月的時間寫了一道poulet à la d’Albufera的食譜：「死去的孩子。做好讓他重生的準備。用土填滿他。小心，他不應該吃得太飽。給他穿上金色的外套。爲他沐浴。給他溫暖。但要留意，太多的陽光會傷害他。給他戴上珠寶。這就是我的食譜。」這期食物•對話的題目就是依據這個食譜做一道菜，不需要是poulet à la d’Albufera，當然也可以是。
之所以設定這個題目，是想藉此來談談食譜的精準與想象。兩三年前剛開始自己做飯的時候，只要看到食譜中的用量是適量、少許、一把、一小撮，我一定第一時間關閉頁面。食材和調味間的不同比例必然導致成品的極大差異，更何況對尚未建立基本概念的初學者來說，所謂的「適量」、「少許」沒有任何意義。在我看來它們根本談不上是食譜，頂多算是搭配建議。現在，隨著自己對食材、調味的瞭解增加，無需再嚴格按食譜作者給出的用量，也慢慢找到適合自己的對原食譜進行健康化改造的方式，這時偶爾會去看那些沒有精準用量的食譜，雖然它們依然只是搭配建議。我始終認爲一個合格的食譜是能精準描述這道菜該是的樣子，模糊的用量顯然沒有幫助。當然，即便是用量精確的食譜，不同的人做出來也可能會不同，那是另外一個問題。
還有一種食譜，Madame Benshaw的像詩一般的作品，不僅沒有用量，連食材都沒有寫，通篇全是形象的、充滿想象力的譬喻。要讀懂這樣的食譜，不僅要對食材、烹飪過程有基本瞭解，還需要有一點知識背景去理解、還原那些符號性的譬喻。我在食物•對話解釋了這個食譜原本的意思及作者是如何經由想像達至精準的，有興趣的可以去看。
同@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 一樣，這次我也選擇了雞作爲主要食材，做了雞胸蘑菇榛子卷伴西蘭花苗甜豆，具體的做法可以在《食譜的精準與想象》中看到：https://reurl.cc/vD6yl #午餐•2018年8月15日##learning to respect our food##fooddialogues#
之所以設定這個題目，是想藉此來談談食譜的精準與想象。兩三年前剛開始自己做飯的時候，只要看到食譜中的用量是適量、少許、一把、一小撮，我一定第一時間關閉頁面。食材和調味間的不同比例必然導致成品的極大差異，更何況對尚未建立基本概念的初學者來說，所謂的「適量」、「少許」沒有任何意義。在我看來它們根本談不上是食譜，頂多算是搭配建議。現在，隨著自己對食材、調味的瞭解增加，無需再嚴格按食譜作者給出的用量，也慢慢找到適合自己的對原食譜進行健康化改造的方式，這時偶爾會去看那些沒有精準用量的食譜，雖然它們依然只是搭配建議。我始終認爲一個合格的食譜是能精準描述這道菜該是的樣子，模糊的用量顯然沒有幫助。當然，即便是用量精確的食譜，不同的人做出來也可能會不同，那是另外一個問題。
還有一種食譜，Madame Benshaw的像詩一般的作品，不僅沒有用量，連食材都沒有寫，通篇全是形象的、充滿想象力的譬喻。要讀懂這樣的食譜，不僅要對食材、烹飪過程有基本瞭解，還需要有一點知識背景去理解、還原那些符號性的譬喻。我在食物•對話解釋了這個食譜原本的意思及作者是如何經由想像達至精準的，有興趣的可以去看。
同@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 一樣，這次我也選擇了雞作爲主要食材，做了雞胸蘑菇榛子卷伴西蘭花苗甜豆，具體的做法可以在《食譜的精準與想象》中看到：https://reurl.cc/vD6yl #午餐•2018年8月15日##learning to respect our food##fooddialogues#
iPhone 拍摄于
2018-08-15 10:35:38
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