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缀思克 @
禄禄圆滚滚 @
巴巴Barbara 的食物·对话,主题是香料。圣诞假期时邀请朋友来家吃饭,应他们要求做了道家乡菜——盐水鸭,受到了光盘的好评,于是借此机会进行翻新创作。
盐水鸭口味清淡、略带咸味、肥而不腻、鲜嫩味美。都说南京人的日常是“鸭”:天气热了不想做菜去斩只鸭子,家里来人加个菜去斩个鸭子,任性起来不用理由也去斩个鸭子。南京的大街小巷中星罗棋布着数不清的卤菜店,每家卤菜店存活,也必有自己做鸭的制胜法宝。
在南京有两家我喜欢的盐水鸭,在吃法上稍有区别:一家的鸭肉较咸、较硬,斩件后可以直接食用;另一家的鸭肉较淡、较软,斩件后蘸着老板给的咸鸭卤一并食用。我时而吃吃这家,时而吃吃那家,至今也没抉择出哪家更好吃。这次我尝试来做的是后一种,选取了花椒、八角和香叶三样香料来处理。鉴于这是道被我改良过的菜品,便给它赋了一个新的名字——“浸汁盐水鸭”。
鸭腿菜刀斩件、摆盘。当然,别忘了舀出几勺卤鸭汤汁,小碗另放,夹起鸭肉在其中浸润一下,味道好极了。具体做法我写了食谱,发布在食物·对话网站上,欢迎去看。
这次是我一个尝试,不敢说是正宗。腌制鸭腿借鉴了家常腌咸肉的做法,特意炒了花椒盐,再与花雕酒搭配,很好的去除了鸭肉的异味;慢煮时花椒、八角和香叶的组合,也让汤底多了一份鲜香。这个尝过便不会忘记的味道,你的嘴唇最知道。
#午餐•2019年1月21日##fooddialogues#