大概所有的歷史學家、研究殖民主義和全球化的學者都不會否認香料在全球貿易中的重要作用，甚至有學者認爲香料的歷史就是整個世界的貿易史。從遠古時期到中世紀再到近代，香料之所以如此重要是因其可以用於巫術、宗教、醫藥、防腐、烹飪、食物保存等諸多層面，而現代醫學和科技的發展令其在很多層面的作用不再是必需，所以曾經極爲稀有名貴的香料今天處處可見。
雖然香料在今天不再舉足輕重，但它在料理中卻依然扮演著重要角色。這期同@巴巴Barbara @L-in @禄禄圆滚滚 的食物•對話專注於香料在料理層面的應用：選取三種或以上的香料進行組合，用一道料理來呈現這些香料的迷人風味。
我一反平日爲食材搭配香料的習慣，先選定了主要香料，再選用適合的食材來承載其味道。薑黃近些年因其抗氧化、抗發炎、提高免疫力的功效成爲西方飲食界很火的「超級食物」，所有售賣健康食物的超市、網站和主打健康招牌的餐廳都一定少不了薑黃。其實就算不考慮它在健康層面的價值，單從味道而言，這個在印度料理中極常見的香料也是一款很好用的調味。我在《蔬菜的101種打開方式》（http://t.cn/EwqbsBm）中就曾用薑黃爲花椰菜調味，增加風味的同時也令整道菜的色彩更明亮。這次我選取了薑黃作爲整道料理的核心，所有的建構圍繞它展開，做了一道香料南瓜濃湯伴羽衣甘藍香酥鷹嘴豆。 薑黃孜然香酥鷹嘴豆的做法我單獨寫了食譜（http://t.cn/E5Xlrd0），整道菜的構思過程和香料南瓜濃湯的做法我寫在這期食物•對話《微小但舉足輕重——香料的點滴觸碰》（http://t.cn/E5Xl8Ld）中了，有興趣的可以去讀。
香料在料理中的用量普遍不多，但就是那一點點，卻可以令一道料理變得鮮活有個性。每當朋友知道我家有超過一百種的各式香料、調味後都驚訝於怎麼可能用到那麼多，但對我來說每種陌生的香料都會帶我走進一個味覺的新鮮世界，而不同的香料組合就像是一個味覺遊戲，一點點差異就能帶來完全不同的料理。同時，香料也是帶我進入不同飲食文化的路徑。由薑黃開始，我更深入地瞭解了印度料理，za’atar讓我開始嘗試做土耳其菜，mahlepi則讓我知道了更多地中海料理的知識。因此，每到一個地方我都會帶一兩種當地特有的香料回來，用香料繼續味覺探索。
#晚餐•2019年1月21日##素・味##fooddialogues#
雖然香料在今天不再舉足輕重，但它在料理中卻依然扮演著重要角色。這期同@巴巴Barbara @L-in @禄禄圆滚滚 的食物•對話專注於香料在料理層面的應用：選取三種或以上的香料進行組合，用一道料理來呈現這些香料的迷人風味。
我一反平日爲食材搭配香料的習慣，先選定了主要香料，再選用適合的食材來承載其味道。薑黃近些年因其抗氧化、抗發炎、提高免疫力的功效成爲西方飲食界很火的「超級食物」，所有售賣健康食物的超市、網站和主打健康招牌的餐廳都一定少不了薑黃。其實就算不考慮它在健康層面的價值，單從味道而言，這個在印度料理中極常見的香料也是一款很好用的調味。我在《蔬菜的101種打開方式》（http://t.cn/EwqbsBm）中就曾用薑黃爲花椰菜調味，增加風味的同時也令整道菜的色彩更明亮。這次我選取了薑黃作爲整道料理的核心，所有的建構圍繞它展開，做了一道香料南瓜濃湯伴羽衣甘藍香酥鷹嘴豆。 薑黃孜然香酥鷹嘴豆的做法我單獨寫了食譜（http://t.cn/E5Xlrd0），整道菜的構思過程和香料南瓜濃湯的做法我寫在這期食物•對話《微小但舉足輕重——香料的點滴觸碰》（http://t.cn/E5Xl8Ld）中了，有興趣的可以去讀。
香料在料理中的用量普遍不多，但就是那一點點，卻可以令一道料理變得鮮活有個性。每當朋友知道我家有超過一百種的各式香料、調味後都驚訝於怎麼可能用到那麼多，但對我來說每種陌生的香料都會帶我走進一個味覺的新鮮世界，而不同的香料組合就像是一個味覺遊戲，一點點差異就能帶來完全不同的料理。同時，香料也是帶我進入不同飲食文化的路徑。由薑黃開始，我更深入地瞭解了印度料理，za’atar讓我開始嘗試做土耳其菜，mahlepi則讓我知道了更多地中海料理的知識。因此，每到一個地方我都會帶一兩種當地特有的香料回來，用香料繼續味覺探索。
#晚餐•2019年1月21日##素・味##fooddialogues#
iPhone 拍摄于
2019-01-21 11:19:06
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