宁一时令
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【吉祥如意—白斩土鸡】
白斩鸡有些地方叫白切鸡，是一道南方传统名菜，江浙、两广地区尤其盛行，可谓“无鸡不成席”。鸡，音谐“吉”，赢得个吉祥如意的好口彩，自然是年夜饭必不可少的。
比起“切”的优雅，“斩”似乎更显宁波人的霸气和果敢，手起刀落，虎虎生威，折射出宁波人敢为天下先的品质。老宁波人把熟食店叫做白斩店。白斩鸡、白斩鹅自然是必备之物。现如今平日里你要想来几块白斩鸡下酒，下班路过白斩店，斩半只或者四分之一只便可。回想童年，我家清平，白斩鸡通常只有到过年时才能吃到，那个馋啊。可是年夜饭上母亲会把鸡肉斩得很大，貌似大方，实则只能看看，不能动筷，能吃的只是些斩碎的边边角角，还有用鸡头、鸡脖、鸡爪加冬笋、香干切丁做的豆板酱。倒是用煮完鸡、条肉的汁水下的胶菜年糕汤可以候肚皮吃，那个鲜香啊，似乎现在已经尝不到了。那些装装样子的鸡肉，年夜饭后会用盐腌好，来一拨客人装上一碗，又来一拨客人再装上一碗……，直至鸡肉发滑即将变味变质才会吃掉。去做客时，母亲也会有交待，桌上的鸡肉如果主人没有夹到你碗里是不可以擅自动筷的，哪怕主人嘴上说“鸡肉吃那”也不行。
做白斩鸡一般选用三斤不到（毛重）饲养时间半年左右的嫩母鸡，现宰走地鸡尤佳。大多数人推崇三黄鸡，但也不尽然。就宁波而言，老底子多用九个月左右的红毛骟鸡（毛重超过5斤）以及原产宁海的小种梅林鸡（现已难觅踪影）等地方品种，现在多用宁海土鸡。由于鸡的饲养时间不同，做法也有很多种。饲养时间长的用煮比较香和可口，时间短的用浸或蒸更为合适。
以浸为例：母鸡宰杀放血，退毛，去净内脏。大锅一口放姜块、葱结、黄酒，水（尽量多点，至少没过鸡）烧开，在锅上方一手提一条鸡腿，快速将滚水舀入鸡腹，再倒出，重复一次；将整个鸡背向上放入锅中，鸡净重约一斤半左右的，旺火煮3到4分钟（从水再开计时），二斤左右的不超过5分钟；关火后夏天浸泡25分钟，冬天浸泡半小时；捞出后先过一下事先备好的冰水，再在表面刷一层鸡油，待彻底放凉后斩件装盆。
食用时最简便的蘸料就是酱油，味道也最原汁原味。有条件的用【李锦记】当然更好了。其它如虾子酱油、葱姜蒜泥、姜茸芥末、辣椒韮花等等，那就各人所好了。
今年专门去乡下高价买了只红毛骟鸡，物有所值，味道确实好，香！
#年夜飯# #时令菜#
白斩鸡有些地方叫白切鸡，是一道南方传统名菜，江浙、两广地区尤其盛行，可谓“无鸡不成席”。鸡，音谐“吉”，赢得个吉祥如意的好口彩，自然是年夜饭必不可少的。
比起“切”的优雅，“斩”似乎更显宁波人的霸气和果敢，手起刀落，虎虎生威，折射出宁波人敢为天下先的品质。老宁波人把熟食店叫做白斩店。白斩鸡、白斩鹅自然是必备之物。现如今平日里你要想来几块白斩鸡下酒，下班路过白斩店，斩半只或者四分之一只便可。回想童年，我家清平，白斩鸡通常只有到过年时才能吃到，那个馋啊。可是年夜饭上母亲会把鸡肉斩得很大，貌似大方，实则只能看看，不能动筷，能吃的只是些斩碎的边边角角，还有用鸡头、鸡脖、鸡爪加冬笋、香干切丁做的豆板酱。倒是用煮完鸡、条肉的汁水下的胶菜年糕汤可以候肚皮吃，那个鲜香啊，似乎现在已经尝不到了。那些装装样子的鸡肉，年夜饭后会用盐腌好，来一拨客人装上一碗，又来一拨客人再装上一碗……，直至鸡肉发滑即将变味变质才会吃掉。去做客时，母亲也会有交待，桌上的鸡肉如果主人没有夹到你碗里是不可以擅自动筷的，哪怕主人嘴上说“鸡肉吃那”也不行。
做白斩鸡一般选用三斤不到（毛重）饲养时间半年左右的嫩母鸡，现宰走地鸡尤佳。大多数人推崇三黄鸡，但也不尽然。就宁波而言，老底子多用九个月左右的红毛骟鸡（毛重超过5斤）以及原产宁海的小种梅林鸡（现已难觅踪影）等地方品种，现在多用宁海土鸡。由于鸡的饲养时间不同，做法也有很多种。饲养时间长的用煮比较香和可口，时间短的用浸或蒸更为合适。
以浸为例：母鸡宰杀放血，退毛，去净内脏。大锅一口放姜块、葱结、黄酒，水（尽量多点，至少没过鸡）烧开，在锅上方一手提一条鸡腿，快速将滚水舀入鸡腹，再倒出，重复一次；将整个鸡背向上放入锅中，鸡净重约一斤半左右的，旺火煮3到4分钟（从水再开计时），二斤左右的不超过5分钟；关火后夏天浸泡25分钟，冬天浸泡半小时；捞出后先过一下事先备好的冰水，再在表面刷一层鸡油，待彻底放凉后斩件装盆。
食用时最简便的蘸料就是酱油，味道也最原汁原味。有条件的用【李锦记】当然更好了。其它如虾子酱油、葱姜蒜泥、姜茸芥末、辣椒韮花等等，那就各人所好了。
今年专门去乡下高价买了只红毛骟鸡，物有所值，味道确实好，香！
#年夜飯# #时令菜#
Android 拍摄于
2019-01-31 07:12:40
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