酱牛肉：牛腱子肉600g，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶2片，干辣椒2个，花椒1小勺，整粒黑胡椒1小勺，陈皮1大片，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根，清水2L
调料：卤水2大勺，生抽1大勺，香醋2大勺，糖1小撮，白胡椒1小撮，香油1大勺，蒜头2瓣，红辣椒1个，香菜一小把

做法：
1. 把牛腱切成横截面6、7公分的大块，将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜
2. 把香料用茶包袋包起来，在炖锅里放入2L清水，再放入香料袋，倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开
3. 腌好的牛肉冷水下锅汆水，捞出后投入煮开的卤水中，打掉浮沫，放入葱段和拍破的姜块，加适量盐，煮开后转小火炖煮约40分钟
煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但还能感觉比较费力时就停下，把锅子离火，让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却
4. 辣椒切圈，香菜切碎，蒜头压成蒜蓉
从卤水锅里取出2大勺来，与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁
5. 泡好的牛腱逆纹切成薄片，撒上香菜和辣椒圈，浇上/配上味汁即可上桌
Tips：
1. 腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半
2. 牛腱不要卤的时间太久，40分钟足矣，入味主要靠浸泡
3. 牛腱要泡到完全冷却后再切片，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐
4. 用过的卤水用细纱布过滤，冷冻保存。每次使用时，都要新添加香料和调料
5. 卤过几次肉菜后再卤素菜，味道更好
食谱来自曼食慢语