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缀思克 @
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禄禄圆滚滚 的“食物·对话”,做了想做许久的“烧拌冬笋”。想趁着冬笋下市前,再多尝试几道还未曾做过的料理。烧拌冬笋是在川菜老菜谱上常看到的素凉菜,做法有着山林间的豪迈,直接将整个的冬笋连皮一起入火中的直接烤制,缓慢地加热能够从里到外的均匀受热,即使最内部的涩味也能祛除,厚厚的壳能够最大程度上的锁住汁水和鲜味,在烤制的过程中,烧焦的笋壳有种奇妙而好闻的“可可香味”,如果能用炭火烤制,或者直接丢进传统的烧柴火的灶台中,风味倍增,想起小时候去乡下居住,在寒冷的夜晚煮完晚餐之后总会在炭火中焙上些红薯,或许用这种方式处理冬笋也是不错的呢。
在第一次看到这个做法时,就不禁脑补了这道菜品的诞生状态。四川多竹林,挖采出来的冬笋需要立刻处理,可山间湿润多雨的气候,冬笋无法自然干燥,常常使用炭火或者柴火将去皮笋烘烤成笋干,或有意或无意将带壳的竹笋投入火堆中试试看,山林间的调味也是极其简单的,几个干辣椒和最基础的调味,才不会抢了这笋的风头。
书上的法子是拌上现炒现舂的糊辣椒,但总觉得这种时候油脂的缺席会让菜品显得过于“刮油”,于是将糊辣椒做成了简单的糊辣椒油与之相配,算得上是介于烧拌冬笋与红油笋丝之间的做法。
#午餐•2019年3月6日##fooddialogues#