一提到印度料理很多人都會想到咖喱和各式餅,但其實同樣流行的還有用香辛料調味的醬料——Chutney. 今天,在各大城市的連鎖超市很容易見到各式Chutney,更不消說世界各地的印度餐廳。
Chutney沒有很精準的中文翻譯,比較常見的譯法是根據其食材或起源譯爲果菜甜酸醬或印度甜酸醬。從中文譯名即可看出Chutney是用水果蔬菜製作的主體味道呈酸甜的醬料,但我覺得這個譯名沒有翻譯出的,恰恰是Chutney最重要的特質——香辛料的使用。
在Chutney的起源地印度,酸奶醬、花生醬、番茄醬、洋蔥醬、辣椒醬、果醬,幾乎所有的醬料都被稱爲Chutney,無論它們的味道、口感和質地是如何大相徑庭。當然,在巨大的差異中所有Chutney分享一個共同的特質:它們都會使用香辛料。
19世紀中期,伴隨著英國對印度的殖民,Chutney在流傳到英國及英屬各殖民地的過程中範疇縮小,但使用香辛料的傳統一直保留下來,逐漸演變爲蔬果(包括果乾)+酸味元素(醋、檸檬汁、青檸汁等)+甜味元素(各種糖、蜂蜜、楓糖漿等)+香辛料構成的醬料。今天在印度以外的地方見到的Chutney大多都是這種。
這期食物•對話選擇Chutney作爲主題,請大家各自設計一款Chutney,並用它來完成一道料理。@
禄禄圆滚滚 用芒果Chutney做了一道南非傳統料理bobotie;@
L-in 和@
巴巴Barbara 都選擇了番茄作爲Chutney的主要食材,Lin加入蘋果來增加番茄Chutney的味道複雜度,巴巴則用了胡蘿蔔和炙烤過的甜椒,她們分別用Chutney做了牛肉丸和意粉的醬料;而我則用紅菜頭蘋果Chutney給紅蝦調味,做了紅菜頭蘋果Chutney紅蝦伴燕麥球莖茴香沙拉。
我將紅菜頭蘋果Chutney單獨寫成了食譜:
http://t.cn/EMSWUDT;而整道菜的做法和Lulu、Lin、巴巴的作品都可以在本期食物•對話《果蔬與香料的相遇,Chutney的世界辛香且輕盈》中看到:
http://t.cn/EMSO1oV
這四款各具特色的Chutney僅是Chutney世界的一個角落,但由此或可一窺Chutney的迷人風味。
#晚餐•2019年3月12日##fooddialogues##learning to respect our food#