這期同@禄禄圆滚滚 @L-in @巴巴Barbara 食物•對話的主題是製作一道用時間「調味」的料理，我選擇了幾個發酵、發芽的元素，將它們連接起來，設計了一道前菜——醬油麴天貝伴奶克菲爾香芹發芽鷹嘴豆。
起源於印尼的天貝（Tempeh）由黃豆發酵製成，在發酵過程中黃豆中的蛋白質和其他營養成份變得更易於被人體吸收。不過我這次是買的市售天貝，並沒有從頭自製。用來給天貝調味的醬油麴和用做蘸醬的奶克菲爾同樣都是發酵而來。它們都是我日常飲食的重要部分，平日家中常備。而特別爲這期題目製作的是發芽鷹嘴豆。
我們都知道全穀物、豆類、堅果營養豐富，但它們的外層有一種叫做植酸（phytates）的化合物，它可以保護植物安全地渡過休眠期，直至發芽。對植物來說，植酸像盔甲一樣保護它們，但對消耗這些植物的人類來說，植酸就不那麼友好了。人類的消化道缺少植酸酶，幾乎無法消化植酸，而且它還會阻礙我們吸收鈣、鐵、鋅等礦物質，同時抑制很多消化酶的活性。但在浸泡、發芽、發酵的過程中，植物本身的植酸酶被激活，有了它的介入就可以幫助分解植酸。這次我將鷹嘴豆浸泡發芽，鷹嘴豆的發芽方法我單獨寫了食譜：http://t.cn/Ex1ZrJc，其他幾種發酵元素的營養、味道功能及如何將這些元素組合爲一道料理，我都寫在這期食物•對話中了：http://t.cn/Ex1ZOGo
三年前自己剛開始做飯時只要一遇到耗時的料理過程，比如發酵、慢煮、醃製等，總會迫不及待，而在過程中常常會無數次查看，似乎不相信自己什麼都不需要做就可以有美味生成。漸漸地，我學會了信任時間。現在的我在做好基本準備後就安心交由時間來完成接下來的工作，不再因不做什麼而擔心，亦不在等待中變得焦急，讓時間按它的節奏施展魔力，完成各種神奇美妙的生物、化學過程，同時令風味慢慢生成。而我做的就是將時間完成的作品以恰當的方式呈現出來，然後希望自己沒有辜負時間的功課。#午餐•2019年3月22日##fooddialogues#
起源於印尼的天貝（Tempeh）由黃豆發酵製成，在發酵過程中黃豆中的蛋白質和其他營養成份變得更易於被人體吸收。不過我這次是買的市售天貝，並沒有從頭自製。用來給天貝調味的醬油麴和用做蘸醬的奶克菲爾同樣都是發酵而來。它們都是我日常飲食的重要部分，平日家中常備。而特別爲這期題目製作的是發芽鷹嘴豆。
我們都知道全穀物、豆類、堅果營養豐富，但它們的外層有一種叫做植酸（phytates）的化合物，它可以保護植物安全地渡過休眠期，直至發芽。對植物來說，植酸像盔甲一樣保護它們，但對消耗這些植物的人類來說，植酸就不那麼友好了。人類的消化道缺少植酸酶，幾乎無法消化植酸，而且它還會阻礙我們吸收鈣、鐵、鋅等礦物質，同時抑制很多消化酶的活性。但在浸泡、發芽、發酵的過程中，植物本身的植酸酶被激活，有了它的介入就可以幫助分解植酸。這次我將鷹嘴豆浸泡發芽，鷹嘴豆的發芽方法我單獨寫了食譜：http://t.cn/Ex1ZrJc，其他幾種發酵元素的營養、味道功能及如何將這些元素組合爲一道料理，我都寫在這期食物•對話中了：http://t.cn/Ex1ZOGo
三年前自己剛開始做飯時只要一遇到耗時的料理過程，比如發酵、慢煮、醃製等，總會迫不及待，而在過程中常常會無數次查看，似乎不相信自己什麼都不需要做就可以有美味生成。漸漸地，我學會了信任時間。現在的我在做好基本準備後就安心交由時間來完成接下來的工作，不再因不做什麼而擔心，亦不在等待中變得焦急，讓時間按它的節奏施展魔力，完成各種神奇美妙的生物、化學過程，同時令風味慢慢生成。而我做的就是將時間完成的作品以恰當的方式呈現出來，然後希望自己沒有辜負時間的功課。#午餐•2019年3月22日##fooddialogues#
iPhone 拍摄于
2019-03-22 10:56:17
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