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修飞机的老李做的2019年05月18日
修飞机的老李
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2019年05月18日
名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。不得已为中人说法,则调味者,宁淡毋咸,淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。烹鱼者,宁嫩毋老,嫩可加火候以补之,老则不能强之再嫩矣。此中消息,于一切下作料时,静观火色,便可参详。纤者豆粉也,即拉船用纤也,须顾名思义,因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。
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于 2019-05-18 13:14:55
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