三杯和宫保是中式料理中耳熟能详的酱汁，听到它们的名字我们立刻就联想到三杯鸡和宫保鸡丁，可见被喜爱接受程度之广。但也正是因为这种本能反应，它们被局限在了特定的菜品或者料理方式中。于是在本期食物·对话中，@巴巴Barbara @缀思克 @禄禄圆滚滚 和我就要来打破料理中的“刻板印象”。
三杯汁是我非常喜爱的调味，基本隔几周就会做上一回，于是这次就从不擅长的宫保汁来入手。这次巴巴给出了一份宫保酱汁的配方比例，其中醋与糖用量较高，是个偏酸甜口的调味。而除鸡肉外，猪肉是我认为仅次的最适合的的食材，像是我们喜爱的糖醋排骨、苏梅排骨，也是用酸甜酱汁与猪肉进行结合的做法。酸味一方面可以解除肉类的油腻，另一方面可以分解肉类纤维，使之入口更加细腻松软。而适当的糖一方面平衡了酸度，另一方面为菜肴增加了光亮的色泽。
我选用的主食材是猪肩肉（Pork Shoulder)，用它做了一份手撕猪肉（Pulled Pork）。与先前不同的是这次尝试用宫保酱汁代替传统手撕猪肉中的炖汁，同时改变面包和配菜的搭配，来个彻底的中式化。
考虑到要用宫保酱汁调味，在猪肩肉的处理上我省略了西式做法中用香辛料和调味料包裹腌渍的步骤，取而代之的是采用了传统中式炖肉的做法，用八角、桂皮、草果、香叶几味香料，搭配葱、姜、花雕和少量的酱油与冰糖进行调味；外部从发面开始做了新鲜的全麦荷叶饼，最终完成了这道“全麦荷叶饼夹中式手撕猪肉”，具体做法写成了食谱，感兴趣的可以去我们网站上看。
钻进厨房这么久，现在在我眼中，美食的呈现不应是固定俗成的，“如何做”和“做好吃”可以是两个相互独立的概念。记得大学时，路边有家卖肉夹馍的摊子，后细想来那是完全不正宗的做法，肉里还加着茶干，却也让我们吃的格外开心，毕业多年后都念念不忘。后来即便吃到陕西老字号店里的，第一口时你会惊叹一声“脆，香”，但吃完转脸就忘记了，再提起“肉夹馍”，想起的依然是大学时路边摊那家的味道。我想，那品尝美食的心境必然也是一剂独特的调味吧。
#晚餐•2019年5月22日#
#fooddialogues#
三杯汁是我非常喜爱的调味，基本隔几周就会做上一回，于是这次就从不擅长的宫保汁来入手。这次巴巴给出了一份宫保酱汁的配方比例，其中醋与糖用量较高，是个偏酸甜口的调味。而除鸡肉外，猪肉是我认为仅次的最适合的的食材，像是我们喜爱的糖醋排骨、苏梅排骨，也是用酸甜酱汁与猪肉进行结合的做法。酸味一方面可以解除肉类的油腻，另一方面可以分解肉类纤维，使之入口更加细腻松软。而适当的糖一方面平衡了酸度，另一方面为菜肴增加了光亮的色泽。
我选用的主食材是猪肩肉（Pork Shoulder)，用它做了一份手撕猪肉（Pulled Pork）。与先前不同的是这次尝试用宫保酱汁代替传统手撕猪肉中的炖汁，同时改变面包和配菜的搭配，来个彻底的中式化。
考虑到要用宫保酱汁调味，在猪肩肉的处理上我省略了西式做法中用香辛料和调味料包裹腌渍的步骤，取而代之的是采用了传统中式炖肉的做法，用八角、桂皮、草果、香叶几味香料，搭配葱、姜、花雕和少量的酱油与冰糖进行调味；外部从发面开始做了新鲜的全麦荷叶饼，最终完成了这道“全麦荷叶饼夹中式手撕猪肉”，具体做法写成了食谱，感兴趣的可以去我们网站上看。
钻进厨房这么久，现在在我眼中，美食的呈现不应是固定俗成的，“如何做”和“做好吃”可以是两个相互独立的概念。记得大学时，路边有家卖肉夹馍的摊子，后细想来那是完全不正宗的做法，肉里还加着茶干，却也让我们吃的格外开心，毕业多年后都念念不忘。后来即便吃到陕西老字号店里的，第一口时你会惊叹一声“脆，香”，但吃完转脸就忘记了，再提起“肉夹馍”，想起的依然是大学时路边摊那家的味道。我想，那品尝美食的心境必然也是一剂独特的调味吧。
#晚餐•2019年5月22日#
#fooddialogues#
iPhone 拍摄于
2019-05-22 15:19:28
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