有些菜绝不像它的名字那么一目了然,就譬如这梅菜扣肉,并非只是一段五花肉和一棵酸菜的故事。
先是五花肉切大块大火烧开滚煮,一直到筷子可轻松透插方捞起滤水。接着四面油炸至略略焦黄,因为小户小菜并无大锅滚油,一时间厨房里灶台上是油花四溅。美食的代价从来不仅仅是时间、心思的功夫。然后就是调味上色了,上盐,酱油以及酒略微翻炒,盛出备用。
轮到酸菜粉墨登场了。大概少有一道菜的配角会像梅菜扣肉里的梅菜这般重要了。梅菜的原料和做法的差异而至风味的千差万别,影响到扣肉也是滋味迥异。但酸菜很安分,不抢风头。一点油、盐、酱油煸炒一番即可。
最后五花肉切细块,至皮处不断,在碗里码好,覆上酸菜,几段姜片,如果喜辣可自加几许辣椒。结尾就是上火蒸了,在大半个钟头里,是扣肉与酸菜的独处,也许是相爱相杀,也许是苦苦磨合,终究是五花肉得了梅菜的酸滋涩味,酸菜得了五花肉的肥腻肉香,呈上一桌的情意绵长。