大家都知道手套膜。
但是并不是所有面包都需要搅拌到手套膜状态的，严格的说，只有吐司需要搅拌到出手套膜的状态。
有些面包，例如小餐包、甜面包之类，搅拌到扩展阶段即可以（扩展阶段也是可以拉出膜的，只是膜较厚，破口处是锯齿状，不光滑）。如果想面包的组织更细腻、口感更绵软，也可以搅拌到出手套膜状态。
手套膜应该是什么样？
01 薄
完美的手套膜能薄到可以看清指纹。手套膜破口处是光滑的，如果破洞还很粗糙，就是面筋还没有强化到位，需要继续搅打。扩展阶段时候的破口为锯齿状。
02 坚韧
“薄”不是手套膜的唯一标准，只是其一。很薄但没有韧性的膜依然是面筋强化没到位，面筋不够强度，脆弱，在之后的发酵过程中就不能包裹好气体，发酵中随着单位组织中气体的增多，网状结构很容易破裂，使面包组织粗糙。
一个合格的手套膜，可以轻易撑出薄到透指纹的膜，并且有韧性，用手指抵膜不会轻易破开。
手套膜这个说法只是在中国被作为识别面筋状态的说法。用手推开面团，可以轻柔地让面团展开薄薄布满手掌，说明面筋状态充分形成。
有丰富经验的面包师稍微撑开一下面团就知道状态够不够，完全没必要拉出一个手套膜来判断面团状态。面团搅拌有五大阶段，手套膜状态在第四阶段。
面团需不需要揉出手套膜，要根据所制作的产品特性来决定。
美国美食作家哈罗德·马基在《食物与厨艺》中的一段话谈到搅拌和面包气孔之间的关系：
面包和蛋糕充满空气时体积占比可以高达80%。烘焙师们用酵母或发酵制剂让面团充满空气，是什么让气泡生成的呢？酵母和发酵制剂生成二氧化碳进入面团本来就有的细小空穴，撑大其体积。所以，空气泡是在烘焙师揉捏面团时就已经产生的。
搅拌面团是为气孔制造房间，酵母产生气体，气孔是通过搅拌制造的。
明白了这些就明白了为什么法棍面团的搅拌程度和吐司面团的搅拌程度不一样？它们需要不一样的气孔！
我的这款面包是不是要揉出手套膜？思考一下你想要的出品，可以自行得到答案。#手套膜#