分享一下
蛋糕塌陷，蛋糕不蓬松失败的原因
首先，一般都要用低筋面粉，最好用专业的蛋糕粉。面粉最好是筛一下。
另外，最好用烤箱。
其次，蛋清为何打不发？
原因就出在这5点上，第一器具不够干净，要无油无水；第二鸡蛋不够新鲜；第三鸡蛋温度的原因，鸡蛋直接用冷藏的；第四蛋清蛋黄分离不彻底，蛋清中加起第一白醋或柠檬汁；第五加糖时机不对。打蛋器搅动出现很多小的鱼眼泡，这时我们加入白糖的三分之一。继续搅动蛋清发白越来越浓稠，蛋白出现很多的螺旋纹路，这时加入白糖的三分之一。继续搅动，打蛋器挑起蛋白后会有尖角出现，但是尖角很快倒向一边，这时称为湿性泡沫状态，我们加入剩下的三分之一白糖。继续搅动直至蛋白有尖角不倒，倒置不滴落的硬性状态就停止搅动。
再次，蛋糕的配方很重要，分享一个配方及简单步骤。
¹ 蛋黄4个拌匀，加牛奶50克拌匀，加玉米油50克拌匀，筛入低筋粉或蛋糕粉90克拌匀无筋。
² 蛋清4个，白醋几滴，白糖60克(干性打发)。
³ 电饭锅预热，拌匀蛋黄、蛋清糊，倒入电饭煲内胆，煲蛋糕。
这里白糖的量不能够再减少了，应使用味道较小的植物油，黄油禁用。
最后注意
1.鸡蛋蛋清和蛋黄彻底分离后，蛋黄搅匀后先加入牛奶搅匀，再加入玉米油搅匀，再筛入面粉，翻拌至油水不分离的乳化状态，然后取三分之一的打好的蛋白（详细打蛋白方法见上文）和乳化好的蛋黄上下翻拌均匀，再和剩下的蛋白翻拌均匀，注意这里的操作手法是从下往上翻拌不是搅拌，这是关键，再到入预热好的电饭锅（锅内刷油）内，按下蛋糕键即可，没有蛋糕键就按精煮键。
2.电饭锅先预热；完全可以少刷和不刷油。
3.翻拌好的蛋糕糊应该是表面细腻光滑无气泡，转入电饭锅后应该轻震排气和刮平，减少湿软的概率，蛋糕一湿软就支撑不住回缩。
4.蒸的过程中减少移动电饭锅的次数。
5.蒸的时间不够会塌陷，而且影响松软度；解决的办法就是延长蒸制时间，而且蒸的时候不要频繁地打开盖子。
6.蒸的后期用可以用毛巾保温，防止冷热交换形成水珠滴落蛋糕体内而形成塌陷。
蛋糕塌陷，蛋糕不蓬松失败的原因
首先，一般都要用低筋面粉，最好用专业的蛋糕粉。面粉最好是筛一下。
另外，最好用烤箱。
其次，蛋清为何打不发？
原因就出在这5点上，第一器具不够干净，要无油无水；第二鸡蛋不够新鲜；第三鸡蛋温度的原因，鸡蛋直接用冷藏的；第四蛋清蛋黄分离不彻底，蛋清中加起第一白醋或柠檬汁；第五加糖时机不对。打蛋器搅动出现很多小的鱼眼泡，这时我们加入白糖的三分之一。继续搅动蛋清发白越来越浓稠，蛋白出现很多的螺旋纹路，这时加入白糖的三分之一。继续搅动，打蛋器挑起蛋白后会有尖角出现，但是尖角很快倒向一边，这时称为湿性泡沫状态，我们加入剩下的三分之一白糖。继续搅动直至蛋白有尖角不倒，倒置不滴落的硬性状态就停止搅动。
再次，蛋糕的配方很重要，分享一个配方及简单步骤。
¹ 蛋黄4个拌匀，加牛奶50克拌匀，加玉米油50克拌匀，筛入低筋粉或蛋糕粉90克拌匀无筋。
² 蛋清4个，白醋几滴，白糖60克(干性打发)。
³ 电饭锅预热，拌匀蛋黄、蛋清糊，倒入电饭煲内胆，煲蛋糕。
这里白糖的量不能够再减少了，应使用味道较小的植物油，黄油禁用。
最后注意
1.鸡蛋蛋清和蛋黄彻底分离后，蛋黄搅匀后先加入牛奶搅匀，再加入玉米油搅匀，再筛入面粉，翻拌至油水不分离的乳化状态，然后取三分之一的打好的蛋白（详细打蛋白方法见上文）和乳化好的蛋黄上下翻拌均匀，再和剩下的蛋白翻拌均匀，注意这里的操作手法是从下往上翻拌不是搅拌，这是关键，再到入预热好的电饭锅（锅内刷油）内，按下蛋糕键即可，没有蛋糕键就按精煮键。
2.电饭锅先预热；完全可以少刷和不刷油。
3.翻拌好的蛋糕糊应该是表面细腻光滑无气泡，转入电饭锅后应该轻震排气和刮平，减少湿软的概率，蛋糕一湿软就支撑不住回缩。
4.蒸的过程中减少移动电饭锅的次数。
5.蒸的时间不够会塌陷，而且影响松软度；解决的办法就是延长蒸制时间，而且蒸的时候不要频繁地打开盖子。
6.蒸的后期用可以用毛巾保温，防止冷热交换形成水珠滴落蛋糕体内而形成塌陷。
Android 拍摄于
2020-02-22 10:28:03
登录查看全部回应
