🍔自制大汉堡胚.1000克大吐司-40%隔夜种.橄榄油版 by pink-rabbit
【隔夜种材料】、高粉 40%、清水 40%、干酵母(低糖)0.08%、【主面团材料】、高粉 60%、糖 10%、盐 1.5%、全脂奶粉 2.8%、干酵母(耐高糖)0.92%、全蛋液(或蛋白)7.3%、清水 24%、橄榄油 7.3%、❗️可以用软化黄油置换、***********、总计 193.9%、高粉 100%、盐 1.5%、糖 10%、全脂奶粉 2.8%、干酵母(耐高糖)1%、全蛋液(或蛋清) 7.3%、清水 64%、橄榄油 7.3%、***********、总计 193.9%
1 做过
室温20.4,
冷藏鸡蛋、隔夜种8℃,
下酵母时16.5℃,
低速5分钟+高速11分钟,
下橄榄油时22.9℃,
低速10分钟,面温23.4℃,
高速1分钟,面团终温24.6℃,
总耗时37分钟。
基发:26℃-60分钟
终发:35℃-90分钟(大吐司)。