为什么会想到要改配方呢？往往是因为家里原料缺这缺那，又或者是想把自己做得最顺手的配方换另一种味道。最近想送朋友一个我做的大吐司，送白吐司看起来不够特别，就想着做个可可口味的吧。是不是可以把奶粉其中一部分替换成几克可可粉就行了？好像看起来没事，但是我决定还是找一下背后原因。
首先得先弄清楚可可粉和奶粉是由什么构成的。我用的是法芙娜可可粉，盒子背面写着可可脂含量是21%，营养成分主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物。而奶粉则主要有乳糖、乳脂肪、蛋白质这些成分。于是，我把问题简化成了以下两个：
1⃣️油脂在制作面包的时候起到什么作用？
🌟延缓面包老化
面包出炉后，水分会自然汽化散发。水分流失，淀粉老化，面包就会变硬。如果面包中有较多油脂，就可以靠油脂层来抑制水分蒸发，另外，油脂中含有的磷酸脂质还可以起到乳化面团中自由水的作用，也就是油膜把水分子包起来，防止它挥发。
2⃣️乳制品中的奶粉在制作面包的时候起到什么作用？
🌟改良面包口味，产生奶香
🌟其中乳糖的糖分受热后，会产生焦糖反应和褐变现象，从而可以改良面包表皮颜色，让面包看起来色泽亮丽。奶粉含量越高，表皮颜色越深。
🌟会让面团更有弹性。这是因为奶粉吸水量大约是100%。所以如果在配方外增加奶粉量，也是需要增加相应的水分使用量的。作为建议：追加奶粉分量50%的水分即可。
🌟对发酵的影响。奶粉中有蛋白质，对面团发酵ph值下降有缓冲的作用，增强面团的发酵耐性。
🌟延缓面团老化，因为也含有一定油脂。
所以这样看来，加入可可粉会带来风味，延缓面包老化，增加面团发酵耐性，和奶粉并不冲突，减少奶粉可能会减少面团吸水性，小量减少应该问题不大。于是我把01鲜奶油吐司的配方改成了以下：
高筋粉 250克
细砂糖 35克
盐 4克
鸡蛋加牛奶 132克
淡奶油 100克
干酵母 4克
奶粉 10克
可可粉 5克
🍞
操作参数见评论区，成品见图。控温和手套膜（图6）都到位了，二发湿度有点过大（图7）吐司高度不错，15.5cm（图8）
所以，改配方不是不可以，但是得在理解原理的基础上改。刚开始做面包，最好还是乖乖按配方练习为妙。继续提问：
❓配方中的水可不可以换成牛奶？淡奶油可不可以换成牛奶？
（参考书籍：《你不懂面包》）
#午餐•2020年7月16日#