鸡胗冷水下锅，放姜片料酒焯到血泡都出来，不用等到水完全开，立马关火捞出。
切薄片，里面应该还是粉红的，厨房纸吸水，剪两颗小米辣一勺生抽拌匀腌20分钟。
冷锅，一颗干辣椒剪碎，有花椒就放几颗，少许油和少少许麻油。开火，油热，放葱姜蒜末，倒入鸡胗大火翻炒，变色后加入青椒红椒继续大火炒，一边加盐，再翻几下即可出锅。
做了四次炒鸡胗，总算摸索出了爽脆入味的诀窍：腌制和大火爆炒。之前总是担心炒鸡胗的过程中放生抽和盐味道进不去，就会炒久一些，又怕火大炒老，于是中小火让它一点都不脆。也总是放了干辣椒爆香但是辣味进不去，今天尝试用小米辣腌就大成功。